Il ristoratore dei vip: «Il coronavirus ci ha portato via clienti eccezionali»

Lorenzo parla dell’anno più difficile da quando ha aperto il suo locale stellato a Forte dei Marmi e di cosa si attende dal 2021 «Io non sono troppo ottimista, moltissimo si è perduto, temo che per riprenderci ci vorranno parecchi mesi»

VIAREGGIO. Avrà ancora la Versilia, dopo il Covid disastroso, epoche d'oro, stagioni di felicità e benessere, imprese che decollano al successo? Risentiremo i sapori di un tempo? Lo chiedo, per aprire un ampio dialogo con le eccellenze della Versilia, a Lorenzo, dell'omonimo ristorante del Forte, che di sapori e di epoche è di sicuro uno dei principali interlocutori. Mi risponde: «Io non sono troppo ottimista. Per riprendere temo ci vorranno parecchi mesi, forse l'estate prossima. Mi sono spariti clienti eccezionali, per il covid. Tra tutti il milanese Verzoni che rappresentava l'Oto Melara nel mondo. Veniva con dieci ospiti, tutti suoi clienti. Bevevano bottiglie impossibili, Romanèe-Conti, francese di Borgogna. Ogni serata una festa di lusso. Clienti così ne abbiamo ancora, certo, ma moltissimo si è perduto. La paura trattiene molta gente».

Lorenzo è della famiglia Viani, quella di Lorenzo, il grande maestro pittore che era fratello di suo nonno. Ospitandomi a casa, in via Sadun a Città Giardino, a Viareggio, mi mostra con orgoglio i quadri di famiglia. C'è di Viani un violinista segaligno in quella miseria che era delle darsene viareggine. C'era una xilografia di Mussolini la cui matrice è andata perduta in un incendio. Eppoi, siccome Lorenzo ama l'arte, incontro alle pareti opere di Carlo Carrà, Mario Sironi, Guttuso e l'astuto lucchese Antonio Pesenti. La casa apparteneva all'ingegner Picchiotti. È proprio dirimpetto alla villa che ha comprato il pratese Nesti, quello che ha di suo, oggi, anche l'hotel Principe di Piemonte e tanto altro. La villa era appartenuta al notaio Pozzo. Adesso solo di lavori di ripulitura giardinaggio sembra si siano spesi trentamila euro. Insomma siamo in zona agiata. Lì davanti abitava anche il ministro Giovanni Pieraccini.


Ma a Lorenzo Viani, quello di ora, nascendo non andava troppo bene. Suo padre, nipote del pittore, si chiamava Mameli e faceva il maestro d'ascia. Ebbe due figli, Mirella (che poi sposò l'allenatore Fascetti), e Lorenzo. «Io, dice Lorenzo, andavo a lezione dalla signora Giulia, anche perché abitavamo a Lido in via del Fortino a cento passi dalla casa di Lorenzo e Giulia. Mio padre Mameli, era sfegatato per il calcio. Giocava nel Viareggio come centromediano. Una volta si azzuffò con un cugino, Vinicio, ch'era centravanti della Lucchese. Si era nel 1938. Diciotto anni prima, per la partita Viareggio-Lucchese, c'era stata quasi una rivoluzione. Gli animi erano ancora accesi. Così mio padre e il cugino vennero espulsi e tutto finì lì. Anch'io ho giocato a calcio, due stagioni come mezzala. Finii anche nell'Ascoli. Poi però mi diplomai computista commerciale con il professor Pezzini che aveva una calzoleria in piazza Grande».

Come nacque la passione per ristorazione e fornelli?

«Da una zia, Titta Gordigiani, figlia di una Stagi che aveva un'agenzia in via del Fortino a Lido. Anche mia mamma faceva Stagi. Mia zia gestiva alberghi a Cervinia, all'Abetone, a Lido di Camaiore. Io come tanti ragazzi viareggini, ciondolavo tra fare il bagnino e il pescatore. Allora, avevo dodici anni, mi misero al seguito della zia Titta con maestria e io imparai l'accoglienza. La zia era bellissima. Suo figlio aprì un ristorante in Belgio e io finii lì. Dopo il militare in Trentino, decisi di frequentare la scuola alberghiera di Nino Maschietto all'hotel Augustus del Forte. Eppoi aprii una pensione-ristorante in via Mazzini a Viareggio. Si chiamava “Michela”. Lì cominciai a conquistare una numerosa clientela. Ero bravino nei fritti di pesce. Mi servivo da Goffredo e Aldo Volpi sotto le logge del mercato. E continuavo a pescare. Andavo a Bocca d'Arno e ne tornavo con cinquanta/ottanta chili di branzini. Erano tantissimi e nemmeno riuscivo a trasportarli nella Fiat 500. A trentaquattro anni aprì un ristorante a Lido in via Colombo, si chiamava “La griglia del mare”, feci subito strapieni e mi trasferii poi al “Sole Verde” in via del Secco. Altro successo, perché avevo messo su un girarrosto e facevo muggini alla griglia che erano un vanto. Continuai poi la carriera in Svizzera e dopo all'hotel “La Pace” di Montecatini e al “Centrale” che era il ristorante principe della Valdinevole. In quegli anni sposai Michela Nieri, che era di Lucca e m'ha dato la nostra unica figlia, Chiara».

Come fu la scoperta di Forte dei Marmi?

«Vi era in vendita una pizzeria dove erano già falliti in sei. Quando andai in Comune a chiedere le licenze mi presero per matto. Vorrà dire, risposi, che sarò il settimo. Allora, negli anni settanta, Forte dei Marmi era un paesotto. Accanto alla pizzeria vi erano botteghe di verdura, macellerie, ciabattini. Ora sono tutte boutique griffate e negozi d'antiquariato di lusso. Allora si era artigiani e così indirizzai il mio ristorante. Doveva essere una trattoria di lusso. Invece che fallire feci fortuna. Vennero gli Agnelli, i Moratti, la principessa persiana Soraya, Alberto Sordi, Mastroianni, gli industriali tedeschi Krupp che viaggiavano in vagone blindato. Lorenzo divenne un blasone, cenarvi un brand. Pensa che quando la nazionale italiana di calcio andò a vincere i mondiali in Germania, l'ultima cena, prima di partire, la fecero da me. Vi erano Buffon e Costacurta. Ho qui la maglia firmata da loro; mi mandavano i biglietti aerei e mi offrivano l'albergo. Buffon è un grandissimo signore. Anche Maldini».

E i russi?

«I primi russi che arrivarono erano ricchi e nobili, prosegue Lorenzo. Poi vennero i banditi. Poi vennero i bottegai arricchiti. Vi è stata una caduta. Adesso spesso ti chiamano al tavolo sbattendo il cucchiaino nel piatto. Però, a parte i russi, la nostra clientela migliore sono ancora gli italiani. D'accordo i russi sfilavano con donne mozzafiato che fanno passerella nel locale, ancheggiando e annichiliscono i clienti, però gli italiani hanno un altro charme. Sanno mangiare e sanno bere. Io come sommelier ho due ottimi professionisti, Lorenzo Giannini e mio genero Matteo Tognetti. Servono soprattutto rossi francesi. In cucina, da trentacinque anni, c'è lo chef napoletano Gioacchino Pontrelli, un'istituzione. In sala, oltre a me, c'è mia figlia Chiara, bravissima, puntualissima, accorta. Non è un mestiere facile il nostro. Per il pesce devo andare a Livorno, visitare almeno sei pescherie prima di trovare il meglio. E per il caviale devo rivolgermi a Brescia e a Bergamo. Non a caso abbiamo ottenuto la stella della guida Michelin, per dieci anni e siamo stati dati al massimo nelle guide Veronelli, L'Espresso e Gambero rosso».

Per finire, Lorenzo mi legge una poesia di Franco, figlio di Lorenzo Viani, morto ad appena sedici anni. Recita così: “Vagano per la riviera / che cinge la spuma del mare / vagano in cerca della pace / che offre la sera”. Ecco in Versilia anche le bavette alle arselle hanno un'anima antica.