Le idee di Masoni, macellaio superstar

Premiato dal Gambero Rosso puntava al Cro Darsena: «Per dare agli operai un pranzo di lusso a prezzi low cost»

VIAREGGIO. Paese di una stranezza senza pari, la Viareggio di questo scorcio disecolo. Da una parte sbracata, smandrippata, inerte ad ogni stimolo. Dall’altra ricca di talenti ed eccellenze. Anche controcorrente. Come Michelangelo Masoni, grande macellaio del mercatodi piazza Cavour. A metà dicembre è stato premiato alla Città del Gusto a Roma come macellaio sommo. Esaltatodalla guida Foodist, ovvero dei patiti del cibo. Di quelli che si fanno anche 300 km per una bistecca come si deve, o un panettone dalla perfetta lievitazione.

A parte che Masoni è bravo e lo sanno tutti. Può fare specie che in una città di mare (e di pesce) si premi un macellaio. Ma fa ancora più specie che nella città del dissesto (ovvero Viareggio) ci sia nel 2014 appena finito questo palmares: un ristorante premiato con due stelle Michelin (il Piccolo Principe), un ristorante premiato con Tre forchette del Gambero Rosso (Romano), un macellaio fra i più grandi d’Italia (Masoni, appunto). Basta? Non ancora. Romano è stato premiato da Wine Spectator (la Bibbia mondiale del vino) come uno di ristoranti «for wine lovers», ovvero per gli amanti del vino. Da segnalare che in tutta Italia sono solo 21, fra cui giganti come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Roberto Franceschini, figlio di Romano e sommelier del locale, è stato segnalato per la sua cantina da 1300 etichette e dai prezzi moderati.

E pensare che Romano, come Masoni si trova in quella parte di Viareggio – il centro ed il mercato– che soffre di evidenti segni di degrado (e non guardiamo al bubbone che è oggi l’area della stazione). Problemi che potrebbero essere superati, anche facilmente. Sentiamo Masoni. «Pochi anni fa chiesi al Comune di potere utilizzare la torretta delle logge che è all’altezza del mio negozio. Volevo aprire un locale dove mangiare i miei affettati e magari anche una bistecca da cuocere al momento. Purtroppo ho impiegato 6 mesi solo per capire a chi doveva chiedere in Comune il permesso per aprire. Poi ci ho rinunciato. E non voglio ricordare le difficoltà che il mio amico Riccardo Patalani, il pasticcerie, ha avuto per ottenere un fondo sotto le logge. Questo di fronte ad una realtà, quella del mercato in crescente degrado». Masoni ha 45 anni, due figli, natoa Pisa. Poi ha scelto col padre Viareggio. E’ uomo di sinistra, da sempre. Dopo avere fatto l’Università fra Pisa, Madrid e Roma e avere scoperto la sua attitudine al business entro a lavorare in un grande gruppo seguendo le polizze Index Link. Quando capì che non era il suo mondo, puntò tutto sul mondo del padre, macellaio e grande norcino.Da uomo di sinistra in questi giorni aveva meditato anche una grande mossa. «Ero in corsa per rilevare la gestione del Cro Darsena. Alla fine hanno preferito due ragazze, una di Viareggio e l’altra di Livorno. Non so come gestiranno l’attività di via Coppino, ma mi hanno cercato per una collaborazione. Ecco il Cro Darsena non è solo un bar per il quartiere e per Viareggio tutta. C’è la storia della città operaia, dei cantieri, anche del carnevale. Un pezzo della storia della sinistra, chiuso fra l’indifferenza di troppi».

Masoni è deluso perché per il Circolo ricreativo operaio aveva un’idea geniale. «Stavo studiando con una nutrizionista un menù per gli operai che fosse di lusso e al tempo stesso a costo moderato. Nella mia testa l’operaio dei cantieri doveva avere il meglio all’ora di pranzo».

Grandi idee, realizzabili da questo ragazzone che ricorda come il suo miglior prodotto siano le polpette. «Per prepararlo uso il miglior parmigiano che c’è in giro. Per questo le considero un simbolo: non un piatto di risulta o di scarti ma un simbolo della nostra cucina con carne fresca. Da un punto di vista economico quasi una follia, visti i costi all’origine». Altro prodotto che Masoni non snobba mai quando le prepara sono le salsicce.

Michelangelo da vero esperto, smonta anche i tanti luoghi comuni sulla carne. «La migliore è la fassona piemontese. Ha ossa più fini e non soffre di gigantismo come la Chianina o il mucco pisano».

Il giorno di questa intervista, Masoni ha portato l’«ultimo saluto al Dede» di cui era amicissimo. Intorno a Masoni, come a Patalani, potrebbe rinascere piazza Cavour, sulle orme del Mercato centrale di San Lorenzo a Firenze, diventato una attrazione turistica da un milione di visitatori l’anno.

«I presupposti ci sarebbero tutti – commenta Masoni – perchè la qualità dell’offerta non manca. Penso alle pescherie, alle pasticcerie, alle macellerie. Penso ai ristoranti cittadini. Ma credo che non ci siano capacità politiche. Sai per me il sindaco Marcucci è stato una specie di Berlusconi viareggino per i danni che ha fatto alla città».