La riabilitazione della razza, il pesce da sempre snobbato dà grandi soddisfazioni

Da sinistra Romano e Roberto Franceschini e Nicola Gronchi

Nicola Gronchi di "Romano" a Viareggio ci aiuta a conoscere questo pesce perfetto in una dieta mediterranea

La razza è un pesce poco considerato ma di grande soddisfazione in cucina, senza dimenticarne la facile reperibilità in mare. Certo: serve fantasia. Molto magro, è perfetto in una dieta mediterranea e nell’alimentazione dei bambini, per un costo relativamente basso che oscilla fra i 6 e i 9 euro al chilo.

«Per noi cuochi è un ingrediente di grande soddisfazione - commenta Nicola Gronchi, chef di Romano, ristorante stellato viareggino, un’istituzione in fatto di pesce in Toscana -. È facile saper cucinare orate e scampi. Un po’ meno facile dare lustro a ingredienti non altrettanto diffusi».

Era il 15 aprile 1966 quando Romano Franceschini (in sala) e la moglie Franca Checchi (in cucina) avviano un’avventura diventata pressoché leggenda, per i cultori della cucina di qualità in Versilia. Un antesignano dei tanti ristoranti gourmet che popolano le guide, con oggi il figlio Roberto a consigliare gli abbinamenti di vino più indicati. E ora come allora, a Romano non togliete il rito della spesa fra i pescatori di là dal Molo, dove razze e acciughe appena giunte dal mare si mescolano al bel vociare che fa vita di paese. A Gronchi, capo dei fuochi in via Mazzini da tre stagioni, il compito di portare un po’ di novità facendo brillare sempre più in alto il menù. Della razza si impiegano le pinne, dove sta la polpa, ma anche lo scarto è ottimo in brodetti e salse.

«Le lische molto collaginose sono perfette per creare salse, zuppe di pesce, un fumetto per insaporire un risotto - dà qualche consiglio lo chef di Carrara, già di esperienza in quanto a stelle Michelin nella sua carriera -. Le ossa possono anche essere congelate per un utilizzo successivo».

Il procedimento per la creazione della salsa è facile e Gronchi ce lo descrive nella ricetta della razza in umido. «Poi può essere aromatizzato a piacere, anche con il pomodoro, reso piccante con un po’ di peperoncino, gettandoci in cottura la sua polpa e magari qualche frutto di mare come vongole e cozze - aggiunge lo chef - oppure reso moderno con l’aggiunta di agretti o funghi. A fine estate inseriamo in menù una zuppa di porcini e razza che strizza l’occhio alla cucina giapponese».

Importantissima, come per tutti gli altri pesci, è la freschezza. «Per la razza ancora di più perché vivendo nei fondali vira subito il sapore verso il fangoso. Ma appena pescata è una delizia al vapore, servita in insalata di mare con fagioli Schiaccioni bolliti, un giro d’olio e una macinata di pepe».

Essendo un pesce magro, si presta particolarmente alla frittura, se infatti fritta a puntino non ripropone alcuna traccia grassa. «In tempura o all’italiana, diventa perfetta inserendo una nota acidula. Che possiamo apportare - suggerisce Nicola Gronchi - con una salsa tartara, due cetriolini sotto aceto, infine una giardiniera». Se invece preferiamo servirla bollita «è bene togliere gli occhi che renderebbero la polpa amara - termina lo chef - una volta sfilettata può essere abbinata a un legume, a delle erbe tendenti all’amaro come un’insalatina di puntarelle oppure un’insalata di carciofi crudi».© RIPRODUZIONE RISERVATA

IN TEMPURA
Il segreto è nella pastella e negli ingredienti del carpione, compresoil ricorso all’agar-agar

Ingredienti per 4 persone: 1 razza da 800 grammi, 20 grammi di pinoli di San Rossore, olio di semi di girasole. Per la pastella: 100 grammi di farina di riso, 100 grammi di farina 00, 200 grammi di acqua fredda gassata. Per il carpione: 30 grammi di aceto di vino rosso, 60 grammi di acqua, 30 grammi di vino bianco, 5 grammi di sale, pepe rosa, alloro, timo, 60 grammi di zucchero, 1,5 grammi di agar-agar. Il primo passaggio è quello di sfilettare le razze e ricavarne quattro ali. Preparare una pastella con farina di riso, farina 00 e acqua gassata fredda. In una pentola unire tutti gli ingredienti del carpione incluso l’agar-agar (noto anche come agar, un addensante naturale in polvere usato come gelificante naturale) e portare a bollore, dopodiché spegnere. Una volta raffreddato, frullarlo fino ad ottenere un gel. Friggere per tre minuti circa in olio di semi di girasole le ali precedentemente passate in pastella. La temperatura ottimale è rappresentata da 180 gradi. Tostare i pinoli in padella. Completare il piatto adagiando sul piatto la razza con l’aggiunta qua e là del gel di carpione e i pinoli tostati.

IN UMIDO

Non buttate le lische è possibile ricavarci una salsa dopo averle tostate in forno con carota e cipolla

Ingredienti per 4 persone: 1 razza da 800 gr, 100 gr di fagioli Schiaccioni, 400 gr di vongole veraci, 1 anice stellato, 100 gr di agretti, 1 cucchiaio di soia, ½ bicchiere di vino bianco, 1 kg di ghiaccio, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda, pepe nero. Per l’olio all’aglio: 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva. Per l’olio al rosmarino: per 1 lt di olio extravergine di oliva, 3 rametti di rosmarino. Per l’olio al limone: per 1 lt di olio extravergine di oliva, 300 gr di succo di limone. Sfilettare la razza e ricavarne 4 ali. Con le lische, dopo averle lavate, realizzare una salsa facendole tostare in forno con il sedano, la carote e la cipolla, bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi aggiungere il ghiaccio, far cuocere per 50 minuti dopodiché passare con un colino a maglia fine. In un tegame rosolare i fagioli Schiaccioni (precedentemente lessati) con olio profumato all’aglio, olio al rosmarino e l’anice stellato. Ottenere quindi una zuppa di fagioli, unirci le ali di razza, le vongole veraci e un cucchiaio di soia. Comporre il piatto in una fondina con alla base un cucchiaio di zuppa di fagioli, l’ala di razza bollita, le vongole veraci e gli agretti precedentemente bolliti in acqua salata.

IN ACQUA DI MARE
La bontà della cartilagine a cui aggiungere il ginocchio di vitello in un’insalata di nervetti

Ingredienti per 4 persone: 1 razza da 800 grammi, 1 litro di acqua di mare, 1 finocchio con un po’ della sua barba, 1 ginocchio di vitello, 1 foglia di alloro, semi di finocchietto secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Sfilettare la razza e ricavarne quattro ali. Lavare il finocchio sotto l’acqua corrente dopodiché inserirlo intero in una pirofila fonda, ricoprirlo interamente di olio extravergine di oliva insieme ad una foglia di alloro e cuocerlo in forno a 180 gradi per circa un’ora (si chiama olio cottura). Dopo un’ora, scolare il finocchio e frullarlo con poco sale e un pizzico di semi di finocchietto secco. Far bollire a parte per tre ore il ginocchio di vitello dopodiché ricavarne la parte cartilaginea e tagliarla a cubetti da fredda ottenendo un’insalata di nervetti. Far sobbollire le ali di razza in acqua di mare (diversamente va bene anche acqua normale aggiunta del 20% di sale) per 2 minuti, scolarle, condirle con sale, olio extravergine d’oliva, pepe nero, una cucchiaiata di crema di finocchio, i nervetti di vitello e un po’ di barba verde del finocchio.