Dall’arrosticciana al salsume e al confortino: la Crusca ricostruisce 400 anni a tavola

Claudio Marazzini

Il “Vocabolario del gusto” indaga sull’origine e sulla storia delle parole legate al cibo e come sono cambiate nei secoli

Si mangiavano lasagne, maccheroni, frittelle e biscotti. Ma c’erano anche i confortini al miele per addolcire un momento brutto e ogni tipo di salsume per abbuffarsi a tavola. Sono alcune abitudini culinarie di oltre quattrocento anni fa descritte nel “Vocabolario del gusto”, nuova opera linguistica che l’Accademia della Crusca sta realizzando in collaborazione con l’azienda dolciaria milanese Giovanni Cova & C.

Circa seicento voci in italiano con l’equivalente in lingua inglese, il dizionario – a cura di Elisa Altissimi, giovane linguista di Roma – è nuovo e originale per diversi motivi. Intanto le parole sono tratte dal primo Vocabolario che l’Accademia fiorentina pubblicò nel 1612, (ampliandolo e ripubblicandolo poi più volte fino al 1923): da quella prima edizione Altissimi ha estratto tutte le voci che riguardano il cibo e il gusto. Un’operazione totalmente originale per la Crusca, pur legata quasi per affinità elettive al tema del cibo – l’origine del suo nome viene dalla farina – al quale tuttavia si era già avvicinata durante l’Expo milanese del 2015, dove fu ospitata negli stand dei panificatori del capoluogo lombardo.


Il nuovo dizionario ha una sua originalità anche per quanto riguarda la parte in lingua inglese, ugualmente seicentesca. «Sono parole – spiega Claudio Marazzini, presidente dell’Accademia – tratte dal primo vocabolario bilingue italiano-inglese, il “New World of Words” di John Florio, edito nel 1611, quindi l’anno precedente a quello della Crusca». In molti casi più che di traduzioni si tratta perciò di termini o espressioni equivalenti: una sorta di confronto tra due dizionari antichi, nei quali si trovano voci sopravvissute fino ad oggi insieme ad altre scomparse ed altre che invece hanno assunto un significato diverso. Tra queste ultime c’è “pasticciere”, oggi il re dei dolci mentre quattrocento anni fa lo era per tutti i “pasticci”, sia salati che zuccherati. «Lavora una foglia di pasta – così viene spiegata la parola – per cuocervi dentro, con vari condimenti e aromati, carni o pesce o frutte o simili cose».

Un altro termine un po’ cambiato è “arrosticciana” che nel 1600 indicava una «fetta di carne arrostita alla dozzinale», più o meno la braciola odierna. In Toscana sopravvive alla grande la “rosticciana”, non più fetta di carne generica, ma costina di maiale da cuocere sulla brace: immancabile nelle grigliate estive, è così amata e usata da aver imposto il nome al taglio della carne.

Non sono cambiate, invece, le lasagne. Così vengono descritte nel dizionario: «pasta di farina di grano, distesa sottilissimanente sopra graticci, e secca, per cibo». Dai vari esempi che corredano la parola – generalmente tratti da scrittori della nostra tradizione linguistica com’è d’uso nei vocabolari – si viene a sapere che venivano cotte in teglia con carne e rosolate, oppure accompagnate con abbondante cacio. E c’è pure la variante “lasagnone” per indicare un uomo grande e poco sveglio, chiamato anche “bietolone”: anche per quest’ultima parola niente è cambiato in quattrocento anni.

Si può dire lo stesso per biscotto («pane cotto due volte»), frittella («vivanda di pasta tenera e quasi liquida, fritta nella padella con olio») e confetto («mandorla, pistacchio, nocciuola o coriandolo aromato coperto di zucchero»). La crostata è quasi simile: «torta così detta dalle croste di pasta che le si fanno sopra» è la descrizione, ma negli esempi si cita anche una crostata d’anguille di cui oggi non si ha notizie d’utilizzo.

C’è poi il “pusigno” – e quindi “pusignare” – che si potrebbe equiparare all’attuale spaghetto di mezzanotte anche se nel 1600 così si chiamava uno spuntino dolce dopo la cena. Nel Grande dizionario dell’uso del 1999, poi aggiornato nel 2007, il celebre linguista Tullio De Mauro lo catalogò come voce regionale toscana, sempre con il significato seicentesco, ma è un termine ormai desueto.

Tra le parole del Vocabolario del gusto oggi scomparse totalmente, invece, ci sono “salsume” e “conforto”. La prima indicava tutto quello che veniva conservato nel sale – la bottarga, il caviale e il lardo sono il “salsume” odierno – mentre il “confortino” era un dolcetto di mandorle, miele o di pan di zenzero.

Il Vocabolario verrà distribuito in omaggio con i panettoni della linea “Dante 700” prodotti dall’azienda milanese per il settimo centenario della morte di Dante Alighieri. —

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