L'intolleranza al lievito non esiste

La sensazione di gonfiore o malessere è legata ad altre cause come, ad esempio, le allergie
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L’INTOLLERANZA al lievito non esiste, eppure ce l’hanno in tanti. Perché in tanti si sentono gonfi dopo aver mangiato cibi come la pizza e beneficiano di prodotti senza lievito. Cosa significa? "Si attribuiscono al lievito colpe che non ha» commenta Barbara Paolini, presidente della consulta dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica. «È un facile capro espiatorio perché si trova in molti alimenti che mangiamo di frequente, come pane, pizza, torte, biscotti. Ma in realtà le motivazioni legate a un gonfiore addominale possono essere molteplici e molto, molto più complesse".
 

Il gonfiore

Che la sensazione di gonfiore o malessere provata dopo aver consumato un prodotto lievitato non possa essere addebitata al lievito lo dimostra prima di tutto il fatto "che il lievito non sopravvive alla cottura perché muore oltre i 70 gradi e non può, quindi, fermentare nell’intestino - spiega Michele Sculati, medico specialista in Scienza di alimentazione e professore a contratto all'Università di Milano-Bicocca. - Problemi gastrointestinali possono esserci solo se la procedura di lievitazione viene fatta troppo rapidamente oppure se durante la cottura vengono lasciate parti crude, ad esempio nel cornicione". 

La lunga lievitazione

È stato tra l'altro dimostrato, continua Sculati, "che un impasto a lunga lievitazione migliora la risposta glicemica e riduce la quantità di piccole molecole di carboidrati (oligosaccaridi) che possono essere fermentate dal nostro microbiota, limitando il relativo gonfiore e il conseguente fastidio". 

Altri ingredienti

Se il problema non è la lievitazione, le cause del malessere vanno ricercate altrove: negli altri ingredienti, nelle abitudini alimentari, nello stile di vita, nello stato di salute generale. "Quando i disturbi insorgono dopo la pizza, il problema potrebbe essere ad esempio la mozzarella e quindi l’intolleranza al lattosio – riprende Barbara Paolini – altrimenti c’è da considerare il colon irritabile, una patologia molto diffusa legata ad alterazioni della flora batterica intestinale, motivazioni su cui possono influire ansia e stress, ma anche un’alimentazione incongrua. Non esagero dicendo che fino al 60-70% dei pazienti che viene da me con gonfiore e dolore intestinale risolve il problema migliorando l’alimentazione".


Allergie
C’è poi da escludere la presenza di un’allergia. Quella al lievito esiste (più precisamente è allergia all’alfa-amilasi, un enzima a volte aggiunto nei lieviti), ma è molto rara. "C’è una grossa confusione tra il concetto di allergia e quello di intolleranza perché i sintomi, respiratori nel primo caso e gastrointestinali nel secondo, a volte si sovrappongono – ammette la dottoressa Paolini – Tuttavia la prima coinvolge il sistema immunitario in risposta a un allergene che innesca una serie di reazioni a catena portando alla produzione di anticorpi e la diagnosi si effettua con un esame del sangue standardizzato e scientificamente validato. L’intolleranza, invece, si può individuare solo attraverso l’anamnesi del paziente"». Ad alimentare la confusione, i test non validati che vengono svolti in ambiti non strettamente sanitari e da cui l'ADI mette in guardia da anni: "Per molte persone è meglio sentirsi dire che c’è un unico alimento a cui devono rinunciare, piuttosto che rendersi conto che devono modificare lo stile di vita o fare analisi più approfondite".