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Pizzaioli toscani contro Briatore: "Ecco la formula per calcolare il costo reale della pizza"

Gli imprenditori del settore non ci stanno e dicono che anche un prodotto venduto a 6 euro può essere di qualità

«Noi utilizziamo Pata Negra, la miglior mozzarella di bufala. Ma quale qualità ci può essere in una pizza che costa 4 euro?». Questa frase, diventata famosa nel dibattito mediatico scatenato tra Flavio Briatore, che l’ha pronunciata, e i pizzaioli che gli hanno risposto per le rime, porta al centro del discorso, per tutti i fan della pizza, un fattore importante: gli ingredienti. Ma non l’unico in grado di determinarne il prezzo giusto.

Perché se da una parte l’imprenditore piemontese è stato considerato colpevole di vendere nel suo Crazy Pizza a Roma una classica margherita a 15 euro o quella col Pata Negra a 65, dall’altra i maestri pizzaioli che in genere fissano il costo della margherita all’incirca sui sei euro ribattono alle sue accuse, innescate dalla querelle, di proporre ed usare ingredienti di scarsa qualità. Non ci stanno ed allargano la questione.

«La preparazione della pizza ormai non ha più segreti. Ma la semplicità che caratterizza questo piatto è solo un’illusione. Di fatto dietro a quello che mangiamo c’è un’analisi reale del Food Cost, diverso per ogni locale, che porta al prezzo finale. Briatore offrirà un’esperienza a 360° al cliente ma questo non giustifica le cifre spropositate che propone». Aldo Armellin, rappresentante dei pizzaioli a Pisa e Provincia per la Confcommercio non ha dubbi. «Il costo del cibo – dice – non si limita alla somma del prezzo degli ingredienti ma scegliere un valore piuttosto che un altro da dare al risultato finale dipende molto anche dall’indirizzo che si sceglie per la propria pizzeria e al luogo in cui si lavora».

Così all’insieme di tutte le attività legate alla filiera della pizza, dalla farina alla corrente elettrica, dalla tipologia di forno al numero dei dipendenti, va aggiunta anche la decisione amletica sulla vocazione aziendale. «Meglio costi popolari e pizzeria piena o prezzi proibitivi e pochi clienti? La pretenziosità o il rischio di chiudere i battenti? Queste sono domande – aggiunge – che il titolare deve farsi prima di avviare una attività, dal momento che prodotti come la pizza hanno un buon margine di recupero economico». L’unica via possibile però per poter analizzare la realtà in maniera oggettiva è appoggiarsi a un metodo scientifico che prenda in considerazione la ricetta della pizza, perfetta cartina di tornasole, punto di partenza per una riflessione sui prezzi finali che riportano i menù. «Noi facciamo pagare una margherita – entra nel merito Armellin – 5,60 euro usando farina italiana che arriva dal mulino, mozzarelle dalla latteria di Porcari e pelati che faccio da solo. Su ogni disco di pasta vanno messi circa 80 grammi di pomodoro, con un prezzo medio che va dai 50 centesimi ai 70 al chilo. Per la mozzarella, se è fiordilatte, il costo vivo si aggira sui 30 centesimi a pizza mentre se si parla di burrata si possono raggiungere anche le due euro. Costano un po’ di più le pizze con ingredienti come il prosciutto crudo di Parma o la Napoli con le acciughe ma la differenza sta nell’ordine di pochi euro. Al chilo il prosciutto può variare dalle 40 se di Parma alle 22 euro al chilo se è un semi-dolce e, nello specifico, sulla pizza si può avere un rincaro da 1,50 ai 2 euro».

Basta fare qualche conto per capire che il prezzo non è una conseguenza diretta della qualità. «Il vero problema – aggiunge Valentina Aurilio, rappresentante del settore per la Confesercenti della provincia di Pisa – sta nel mondo che ogni ristoratore vive. Se deve sostenere un affitto oppure ha il fondo di proprietà, se il locale è più o meno spazioso, se deve assumere camerieri di base oppure dipendenti che sappiano almeno tre lingue per rapportarsi con una clientela straniera. Possiamo trovare pizze di tutti i prezzi perché è il titolare che decide quanto poter o voler spendere. Le richieste dei clienti e il potere d’acquisto dell’azienda fanno la differenza». Nessuno dei pizzaioli che propone margherite a 6 euro si sente però un truffatore di palati né tantomeno antieconomico. «Il trucco – concludono dalle associazioni di categoria – è riuscire a lavorare sui costi in economia di scala e magari scegliere di guadagnare a margine di più su altri prodotti in vendita per mantenere la filosofia democratica della margherita».