Il versatile cavolo nero: sottovalutato ma signore della cucina tradizionale

Monica Bertoncin e Simone Poggetti della Locanda del Gallo

E poi trippa, peposo e chiocciole tra le prelibatezze del locale di Chianni di Simone Poggetti e mamma Monica

«Mangiare la trippa fa più figo. Sempre. Nonostante le tendenze». Parola di Simone Poggetti, quarantaquattrenne appassionato di vini che sette anni fa ha aperto la Locanda del Gallo, osteria di campagna a Chianni, nella campagna pisana. Nell’avventura ha tirato dentro la madre Monica Bertoncin: lui in sala a ricevere in grembiule gli ospiti, lei in cucina a dare nuovo respiro alla tradizione.

In menù piatti semplici e garbati: bordatino; peposo dalla ricetta tradizionale dalla lunghissima cottura con soli tre ingredienti ossia vino, pepe e aglio; trippa alla maniera pisana, vale a dire con sugo di carne; chiocciole in umido allevate allo stato semibrado sulla Sughera; stoccafisso con le patate; cinghiale in umido; fegatelli; cacciucco di ceci in primavera con bietole e pomodoro. La filosofia è quella del poco ma buono, della lentezza, per una carta che non propone più di quattro primi e altrettanti secondi. «Il menù deve contenere poche cose fatte bene. Perché un ristorante non può accontentare tutti – commenta l’oste Poggetti il cui locale è stato segnalato dalla guida Slow Food – Deve però fare da punto di riferimento per piatti freschi, espressi, semplici ma non facilmente replicabili, la cui marcia in più sta in quel bilanciamento degli ingredienti che solo l’esperienza sa dare».


Sarà l’affabilità con cui accoglie gli avventori, sarà il messaggio diretto e intuibile che lancia, sarà la ricerca capillare della materia prima su cui spiccano i vini della Valdera, che a giochi fatti alla sua tavola siedono anche molti giovani. «Questo è un territorio ad alta vocazione vitivinicola con una varietà eccellente di etichette – aggiunge Simone Poggetti – dalle convenzionali alle biologiche passando per le naturali, spesso molto note e ricercate all’estero ma sconosciute localmente. Piccoli produttori di Lari, Peccioli, Terricciola, Chianni con una scelta talmente ampia che io stesso ne ho in carta solo un terzo».

A fargli da spalla ai fornelli, la madre Monica. Suo il compito di elaborare al meglio le peculiarità della zona come il formaggio vaccino invecchiato 60 mesi prodotto in modo biodinamico dall’Avvenire a Terricciola, i frutti antichi del coltivatore custode Ernesto, le patate non trattate di Vicarello, il cavolo nero. «Ingrediente, quest’ultimo, alla base di moltissimi piatti regionali, un vegetale sottovalutato ma dalle molteplici proprietà salutari – interviene Monica Bertoncin – Le brinate invernali rompono il tessuto della foglia tenace, meglio dunque quando fa molto freddo. Ottime sotto forma di chips: essiccate in forno con l’aggiunta di aromi. Come contorno dei fegatelli saltato in padella con olio e aglio, aggiunto di cannellini. E ancora: in zuppa con fagioli e altre tipologie di cavoli, oppure come pesto con mandorle e olio a condire tortelli e tagliatelle. Versatile, dal gusto importante, è meglio associarlo a qualcosa di grasso come olio, fagiolo, lardo». E nel bicchiere «un vino non dal corpo spiccato – concludono dalla Locanda del Gallo – un rosso più tanninico e fresco come un Cilegiolo o un Canaiolo».
 

IL BORDATINO



Farina gialla e fagioli per preparare un piatto della cucina povera ma dal gusto eccezionale

Ingredienti per 4 persone: 200 gr farina gialla, 150 gr fagioli borlotti secchi, odori (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aglio) , 1 mazzetto di cavolo nero (150 gr circa) , 1 cucchiaio di conserva, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Dopo averli ammollati, lessare i fagioli in acqua salata e una volta cotti passarne una buona parte al passatutto. La crema ottenuta si rimette nell’acqua di cottura dove avrete lasciato anche qualche fagiolo intero. In una pentola a parte stufare il trito degli odori con olio extravergine d’oliva e un pochino di acqua di cottura dei fagioli, facendo attenzione che gli odori non soffriggano. Appena la cipolla diventa trasparente buttarvi dentro il cavolo nero pulito e spezzettato, la conserva e un poco di brodo di fagioli. Fare cuocere per un quarto d’ora circa dopodiché aggiungere il restante brodo di fagioli. Non appena spicca il bollore unirvi lentamente la farina gialla mescolando con una frusta in modo da sfare eventuali grumi. Cuocere per 30 minuti a fiamma bassa rimestando frequentemente ed aggiustare di sale. Il bordatino alla fine dovrà avere una consistenza né troppo densa né troppo liquida. Servire con un bel giro d’olio extravergine e pepe appena macinato.

CAVOLO NERO CON LE FETTE



Uno splendido crostone semplice quanto gustoso E se si aggiunge il lardo il palato vi ringrazierà

Ingredienti per 4 persone: 3 piccoli mazzi di cavolo nero (circa 400 gr) , qualche ritaglio di odori (sedano carota, cipolla) , 4 fette intere di pane sciocco, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Questa è una ricetta tanto semplice quanto sorprendente. D’altronde la cucina toscana è fatta di ricette povere. I vostri commensali vi ringrazieranno quando assaggeranno questo splendido crostone. Lessare il cavolo in abbondante acqua salata con qualche odore. Consigliamo di usare anche tutti quei ritagli di verdure che solitamente scartiamo quando prepariamo il soffritto. Non dimentichiamo che la cucina toscana è una cucina di recupero. Abbrustolire le fette di pane, strofinarle con uno spicchio di aglio e tuffarle velocemente nel brodo di cottura del cavolo nero, facendo attenzione che non si bagnino eccessivamente. Adagiare una o due foglie di cavolo sulla bruschetta irrorandolo di olio extravergine d’oliva, possibilmente olio nuovo. Salare e pepare.

Per chi volesse insaporire un po’ di più: aggiungere una fetta fine di lardo (perfetto quello di Colonnata) sopra alla foglia di cavolo nero. I sensi ringrazieranno.

GNUDI DI CAVOLO NERO SU FONDUTA



Il cavolo incontra la ricotta e diventa una delizia E per il condimento solo pecorino stagionato

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di pecorino stagionato, 100 ml di latte o panna, 600 gr di cavolo nero, 350 gr di ricotta di pecora, 2 uova, 50 gr di farina bianca, 1 pugno di mollica di pane, 1 lt di brodo di carne, sale e pepe, noce moscata, Parmigiano Reggiano grattugiato.

Dopo averle separate dalla costa e lavate, lessare le foglie di cavolo nero, strizzarle e tritarle fini sul tagliere. In una zuppiera mettere la ricotta, il cavolo nero tritato, le uova, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, la farina, la mollica bagnata velocemente in acqua e strizzata, sale, pepe e una grattatina leggerissima di noce moscata. Mescolare bene l’impasto e formare velocemente con le mani delle palline grosse come una noce aiutandovi con della farina.

Per la fonduta: scaldare a bagnomaria il latte o la panna ed incorporare il pecorino grattugiato mescolando con una frusta.

Far bollire gli gnudi nel brodo per 3-4 minuti, dopodiché scolarli delicatamente con un mestolo forato. Posizionare gli gnudi in una scodella dove avrete precedentemente versato qualche cucchiaio di fonduta. Prima di servire grattarvi sopra un po’ di Parmigiano.