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Yuri Zanobini, lo chef che ha portato l'alta cucina in un piccolo ristorante sulle colline toscane

Yuri Zanobini, chef e titolare dell’Antica Farmacia di Palaia

A Palaia un ristorante è diventato un’attrazione: «I clienti under 40 sono i più consapevoli». Zanobini è considerato uno tra gli chef italiani emergenti

Il food di qualità, curato nei minimi dettagli e ancorato alla stagionalità e al territorio in cui si opera, paga. Alla lunga paga. Eccome se paga. Ecco quindi che un piccolo ristorante (di non più di venti coperti) di una località collinare della provincia di Pisa può diventare un punto di riferimento dell’alta cucina e una tappa enogastronomica per toscani e stranieri.

L’inventiva e il talento associati a una rigorosa selezione del chilometro zero (quello vero) rappresentano il segreto dello straordinario successo che sta riscuotendo lo chef Yuri Zanobini, che da circa dieci anni è al timone dell’Antica Farmacia a Palaia.


Il sindaco Marco Gherardini è entuasiasta della crescita del locale: «L’Antica Farmacia – afferma – è il nostro fiore all’occhiello. Più consensi riscuote e più Palaia e i suoi prodotti d’eccellenza si affermano».

Gli fa eco il giornalista enogastronomico Claudio Mollo, considerato un po’ lo scopritore delle potenzialità di Zanobini: «Yuri è un validissimo ambasciatore della cucina toscana, che spicca particolarmente tra le nuove leve di chef e ristoratori che stanno lavorando per riportare linfa vitale nella ristorazione pisana, in questi ultimi anni abbastanza penalizzata da basse valutazioni qualitative. Il suo lavoro è un attento incrocio tra tradizione, innovazione e territorio, senza esasperazioni tecniche, senza sensazionalismi. Sapori e saperi che lui cerca di mettere in atto in ogni suo piatto, in un cammino di costante ricerca e crescita che, se portato avanti con giudizio, lo ricambierà con grandi soddisfazioni personali».

37 anni, diplomatosi all’istituto alberghiero “Giacomo Matteotti” di Pisa e, nel 2010, innamoratosi di Palaia e dell’Antica Farmacia, Zanobini non ha mai cambiato impostazione. Ha improntato la sua attività con una precisa filosofia e non l’ha mai modificata.

«Il mio metodo di lavoro – spiega – è la più ovvia e semplice che esiste. Ma non per questo è la più scontata. E si basa in primo luogo sulla stagionalità, in virtù della quale il menù cambia abbastanza frequentemente. Non lo modifichiamo tutto insieme, ci divertiamo a cambiare un piatto ogni due settimane. E poi ci sono i prodotti, fondamentali. Tutti sappiamo che il chilometro zero è letteralmente impossibile, ma quando si vive e si lavora in un territorio affollato di eccellenze agroalimentari come quello della provincia di Pisa, sarebbe un delitto non sfruttarle. E io mi affido costantemente ai produttori del territorio, mi vengono in mente ad esempio le carni del Falaschi, le chiocciole dell’Arcenni oppure le verdure di fine stagione di Villa Lena, a Toiano, borgo antico del comune di Palaia».

I costi, ovviamente, sono maggiori. «Risparmiare quei 2 o 3 euro su un chilogrammo di prodotto – aggiunge Zanobini – può colpire al momento, ma con il passare del tempo per un ristoratore si può trasformare in un autentico boomerang. La scelta di spendere di più per prodotti di maggiore qualità alla fine ti darà sempre ragione. Anche perché tale scelta successivamente si trasforma in una presa di coscienza da parte del fruitore finale, il quale, anche se talvolta solo inconsciamente, si accorge di mangiare o di aver mangiato qualcosa di qualitativamente superiore. Oggi si è imparato a mangiare bene e a selezionare i luoghi da frequentare. Si preferisce magari uscire di meno, ma scegliere la qualità quando lo si fa. E sto parlando anche delle comitive di giovani. Anche da parte loro c’è una decisa presa di consapevolezza in questo senso. Ultimamente è proprio dalla fascia di clientela under 40 che arrivano le maggiori soddisfazioni».

Dovendo stare attento ad assicurare la qualità sia nel piatto che nel servizio, Zanobini ha rinunciato da tempo alla quantità. «Nel mio locale – dice - ci lavoriamo in tre. Oltre al sottoscritto ci sono un aiuto cuoco e la mia fidanzata in sala. Ci sono otto tavoli, non più di venti persone in tutto. Non possiamo superare quel numero, perché vorrebbe dire non poter garantire quell’evoluzione che c’è stata non solo in cucina, ma anche nel servizio e nell’impiattamento».

A proposito di piatti qualche consiglio su alcune cose da non perdere, come la crostatina di lesso, risultato di una ricetta e di una lavorazione molto impegnative (la zucca ad esempio rimane in cottura per ben 45 ore), la pancia di maiale a bassa temperatura ripassata in forno con verdure di fine stagione oppure la quaglia al caffè, cotta sempre a bassa temperatura e terminata in padella con burro di cacao, germogli di lenticchie, pioppini freschi e crema inglese all’aglio.

Per intraprendere e fare la rivoluzione tra i fornelli non è necessario spostarsi di parecchio. Soprattutto se è possibile trovare la qualità bussando alla porta accanto.

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