Intervista a Oliviero Toscani: "Sogno una campagna fotografica su cibi e borghi toscani"

Oliviero Toscani con il figlio Rocco e la veduta dalla “vigna” di Toscani in una foto del padrone di casa

Il fotografo vive da trent’anni in una fattoria a Casale Marittimo dove produce vini. Il sogno di scattare una serie di foto sulle bellezze del territorio: «Questa regione è una forza» 

«Vorrei essere responsabile della promozione della Toscana nel mondo, perché è più importate dello champagne. Quando dici Toscana, in qualunque parte del mondo ti trovi, la prima reazione è sempre la stessa: che bellezza! . C’è un patrimonio che aspetta di essere messo in rete, di essere sfruttato al meglio». Il fotografo Oliviero Toscani, è milanese verace, lavora in tutto il mondo ed è conosciuto per le sue fotografie di moda e pubblicità, pubblicate su tutte le riviste di moda più importanti. Ma ha scelto di vivere in Toscana dal 1970 a Casale Marittimo, dove ha un’azienda quando ancora non c’era il telefono. Qui produce vino e olio, ha un allevamento di cinta senese e di cavalli Quarter horses da reining: «da noi vengono addestrati i migliori cavalli d’Europa». Una scelta, quella di vivere in Toscana, che arriva da lontano.

Cibo e territorio: lei è stato tra i primi fotografi a raccontare i ristoranti fotografando i cuochi delle Trattorie Tre Gamberi, il riconoscimento con cui il Gambero Rosso premia le osterie legate al territorio. Era il 2014, cosa è cambiato da allora? Come il cibo può raccontare un territorio?


«Innanzitutto non c’è più Luciano Zazzeri, che ricordo sempre con affetto. Fulvio Pierangelini ha chiuso il “Gambero rosso” ma c’è il figlio Fulvietto che ha un bel ristorante sulla spiaggia a San Vincenzo, “Il Bucaniere”, e anche lui sta facendo molto bene. A Casale c’è Susanna con la “Via di mezzo” e a Bibbona c’è Gionata Alessi con “Io cucino”. Ma nei paesi ci sono tante altre realtà che meritano di essere conosciute. Come si può raccontare un territorio? Utilizzando i prodotti locali, che sono la vera forza della cucina toscana. Il cibo povero soprattutto, penso alla ribollita o alla pappa al pomodoro, la trippa. E che dire del piccione o del pane e olio? Questa terra ha una grande fortuna, con niente si può mangiare bene. Prendiamo la pizza: è il simbolo dell’Italia, fatta con ingredienti semplici e un design essenziale. Imbattibile. Ribaltiamo un luogo comune: è il cibo a raccontare un territorio e non l’inverso. Quando vado in giro per la Toscana, a cavallo o in moto, trovo sempre trattorie fantastiche. Nella zona di Sasso Pisano ci sono trattorie incredibili che sono al di sopra delle stelle Michelin. Vado pazzo per una in particolare dove si può mangiare un piccione cucinato in maniera straordinaria».

Non solo fotografo ma anche imprenditore vitivinicolo nella sua azienda a pochi chilometri da Bolgheri. Come è nato questo interesse?

«Sono molto orgoglioso della mia vigna, penso che sia la più bella in Toscana. Siamo riusciti a ottenere grandi vini e una grande immagine. Abbiamo una vigna-anfiteatro con una vista stupenda sul mare Tirreno, è unica nel suo genere. I terreni sono a circa 300 metri sul livello del mare. Qui ho comprato un podere alla fine degli anni’60 e un pezzo di terra che sono diventati i 160 ettari di azienda, 14 di superficie a vigneto. Angelo Gaja (conosciuto anche come il Re del Barbaresco in Piemonte, uno dei migliori produttori di vino d’Italia) mi disse che questo pezzo di terra era speciale per fare una vigna. “Me la fai tu? ” gli dissi. Non sapevo nulla di vino, Gaja fece arrivare i migliori tecnici dalla Francia e fece impiantare il primo vigneto. È nato così il mio interesse a produrre vino. Ma lo faccio con gli stessi interessi che ho nella fotografia, portando avanti la ricerca della qualità e dell’eccellenza. Quando sono arrivato in Toscana, a Bolgheri non si produceva vino di qualità, la prima bottiglia di Sassicaia è stata fatta dal 1968, c’era un vino ordinario. Poi Mario Incisa della Rocchetta fece piantare del cabernet a Castiglioncello di Bolgheri, vinificava a podere Sassicaia, così è cominciata la fortuna di questa terra»

Quali vini produce? Quanto ritiene che sia importante insistere sulla qualità dei prodotti per promuovere un territorio?

«I vitigni sono: Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Teroldego, Petit Manseng e Greco. Ma voglio dirvi una cosa. Qui i sapori sono particolari. Prendiamo il Cabernet, le barbatelle cresciute a Casale sono più simpatiche sorridono. E non saranno mai come quelle francesi. Il nostro vino è sempre più simpatico di quello d’Oltralpe. I francesi hanno una grande esperienza in cantina. Ma noi abbiamo tante zone di produzione, tantissimi vitigni autoctoni e una grande varietà di prodotti».

Com’è oggi la sua azienda?

«Mio figlio Rocco da qualche anno porta avanti lui l’azienda, ha smesso di fare il fotografo – sarebbe stata la terza generazione – lui è completamente dedicato al vino. Mi piace sempre misurarmi con l’eccellenza. I consigli e la professionalità dell’amico Pier Mario Meletti Cavallari, uno dei primi venuti a Bolgheri per fare il vino e a credere in questa terra, sono stati per noi molto importanti. L’enologo Attilio Pagli ha un ruolo fondamentale nella cantina: è bravissimo e parla poco, due qualità non sempre diffuse in questo settore. Grazie anche al suo lavoro produciamo vini, che hanno corpo, struttura eppure sono leggeri. Sì, questo aspetto della leggerezza è per me fondamentale. Lo dico sempre: voglio un vino importante ma che sia allegro. Voglio dei vini che hanno struttura, ma che sono leggeri come la musica di Mozart, non pesanti, da funerale come quella di Wagner. Quando la gente beve il mio vino deve avere un’espressione allegra».

Come è nato il suo legame con la Toscana?

«È una storia lunga, nasce dai ricordi della scuola. Di quando ho imparato a memoria la poesia di Carducci “Davanti San Guido”. Un viale di Cipressi che non ha paragoni. Da studente avevo un compagno di scuola svizzero che aveva una casa a Bolgheri, sono stato spesso a trovarlo. Mi sono innamorato di un angolo di collina vicino a Casale. Negli anni Settanta avevo una moglie svedese che voleva comprare una casa a Panarea. Ma io, che non volevo vivere su un’isola, le ho proposto Casale. L’ho portata a vedere il podere dove da ragazzo andavo a dipingere. Lì è dove abito, ormai questa è la mia casa dal 1970 e ci vivo dal 1980. Qui sono nati i miei ultimi tre figli e qui vengono tutti i miei 16 nipoti. La più grande ha 36 anni, la minore ne ha solo due. Sono l’unico ad avere il passaporto italiano, in fondo siamo tutti cittadini del mondo».

Lei ha detto che “manca una visione politica dell’eccellenza, se ci fosse non saremmo secondi a nessuno”. Pensa ancora questo, cosa si può fare per superare questa “assenza”?

«Ne sono convinto, in modo particolare per la Toscana, terra di campanilismi e particolarismi che spesso non aiutano a fare sistema. Se la promozione, il marketing territoriale, fossero organizzati meglio saremmo primi al mondo: ne sono convinto. Ci vuole una visione di sistema della Toscana e del suo patrimonio».

Come la Toscana potrebbe valorizzare le sue eccellenze culturali e enogastronomiche. Ci sono progetti che, secondo lei, danno una visione di prospettiva?

«Insisto: fare sistema, mettere in rete i prodotti, vere eccellenze e forza della regione. Se un giorno qualcuno dovesse pensare a me come responsabile del nome della Toscana nel mondo, ecco farei questo».

Ha in mente qualcosa di preciso?

«Partirei da una frase in cui mi ritrovo molto. “Ci sono uomini che qui abitavano e poi vi sono nati. Ci sono uomini che qui non nascono ma vi ritorneranno. Perché il futuro ha una memoria”. Ecco, partirei da qui, questa frase è per me la Toscana».

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