Contenuto riservato agli abbonati

Maremma... padana. In grattugia il cacio 100% toscano ma prodotto al nord

L’idea GranMaremma: sapienza importata, orgoglio nostrano. «Presto nei supermercati un’intera gamma di stagionature»

Sorpresa, tutto fa pensare che anche la Maremma ha il suo Grana. O meglio – e sul fronte delle produzioni agroalimentari del Belpaese i dettagli non sono mai trascurabili – il suo GranMaremma. È un formaggio duro da tavola, stagionato, da grattugiare per esempio sulla pasta: e, così descritto, il pensiero torna al Grana (Padano); se poi si aggiunge il fatto che il GranMaremma è prodotto a Mantova – nella valle del Mincio – qualcuno potrebbe gridare allo scippo. Ma per i maremmani le tradizioni sono sacre, quando poi sono quelle legate alla terra e al saper fare nel settore primario scatta persino un po’ d’orgoglio, soprattutto adesso che in provincia di Grosseto starebbe per nascere (davvero) il polo agroalimentare di status regionale di cui si parla da un decennio. Nonostante l’assonanza, dunque, e al netto dell’impiego delle sapienti mani dei casari lombardi, il GranMaremma non avrebbe proprio nulla a che vedere con il Grana: e va talmente bene che la produzione verrà incrementata e si sta per lanciare una vera gamma di stagionature.

L’idea di portare a battesimo il GranMaremma è del Consorzio produttori Latte Maremma – «Dove il latte si fa come Dio comanda» è il messaggio dal sito web ufficiale – sede a Grosseto, fatturato da più di 29 milioni di euro e risultato d’esercizio in pareggio al 1° gennaio 2020 (Fonte Consodata spa - Report Aziende). Il GranMaremma è fatto con latte di origine italiana, munto in Toscana, ovvero è prodotto – per il 100 per cento – con lo stesso latte che si trova nelle buste Latte Maremma del Consorzio, che è il latte dei soci. Arriva sul mercato sei anni fa il GranMaremma, «nato dalla voglia di lanciare una nuova iniziativa – spiega Fabrizio Tistarelli, presidente del Consorzio produttori Latte Maremma – e soprattutto per dare ai nostri agriturismi, comparto strategico per la nostra economia, un formaggio da mettere in tavola che fosse tipico del territorio e che, grattugiato per esempio sulla pasta, garantisse un sapore meno “impegnativo” del pecorino».


È una scommessa il GranMaremma: «Volevamo fare un formaggio – descrive Tistarelli – che non fosse da latte fresco (noi già produciamo caciotte, mozzarelle. . . ), alla luce anche della riduzione di consumi su questo segmento, e che avesse un legame stretto con il nostro territorio». E così i maremmani si sono dati da fare. «Ci siamo recati – continua – laddove c’è la storia dei casari, a Mantova, nello stabilimento di un’industria casearia, la Belladelli, che effettivamente produce anche Grana Padano. E per noi è stato ed è un onere: dalla spedizione del latte al ritiro delle forme, che sono quasi come quelle del Parmigiano Reggiano, in quanto standard, da 37-38 chili». I risultati, però, non sono mancati: fino al 2020 si sono prodotte due/tremila forme di GranMaremma, «e da quest’anno – dettaglia il presidente del Consorzio – contiamo di mettere in cantiere una produzione da sette/ottomila forme». Non solo. «Nel giro di qualche mese – dice Tistarelli – avremo un prodotto stagionato 30 mesi, oltre 24 mesi: proviamo, insomma, a fare una gamma di stagionatura come quelle di Grana Padano e Parmigiano Reggiano».

Il GranMaremma, il primo e per ora l’unico formaggio duro da tavola del Consorzio, si trova in tutta la catena di vendita di Latte Maremma in pezzature da 300 grammi (ma anche diverse, su richiesta): nella grande distribuzione in Toscana; in Emilia Romagna; in Umbria; in parte del Lazio. Nessun padano si è mai lamentato per l’assonanza: «Anche perché – approfondisce Tistarelli – GranMaremma significa Grande Maremma, cioè una “grande forma di Maremma”. Siamo stati molto attenti alla massima identificazione territoriale», anche perché quello era l’obiettivo.

Il buon imprenditore del resto si muove così: mutua e impiega le competenze (anche quelle altrui) senza snaturare la sua essenza. —

© RIPRODUZIONE RISERVATA