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Al ristorante post Covid i piatti si fanno in quattro

Foto Franco Silvi

Aumentano i prezzi e i clienti “dividono”: «Stiamo leggeri, dobbiamo guidare»

Il menu tra le mani sembra scottare. Certo, difficile ricordarsi a memoria il listino dello scorso anno: ma l’occhio scorre i prezzi nell’estate della ripresa post pandemia e il cuore sobbalza. Gli aumenti a tavola ci sono, anche se più di un ristoratore nega con forza. Eppure i clienti non consumano più come prima. Non è solo che si ordina una pizza in due dopo il primo. È che si ordina già un primo in due. A volte si arriva anche a ordinare un dolce in cinque. Oppure un secondo in quattro.

Non sono casi isolati. Succede sempre più di frequente in Versilia. E se anche i ristoratori negano di aver ritoccato i listini, snocciolano uno dopo l’altro i prezzi delle materie prime per dimostrare che ai primi segnali di riapertura sono schizzati alle stelle. «Ho aumentato di 50 centesimi il prezzo delle pizze», spiega Massimo Barsotti, titolare del locale “Le Radici”, in Darsena a Viareggio, «perché il costo della mozzarella di bufala è lievitato. Così come quello di tutti i latticini».


L’olio ha segnato più un euro al litro, le bottiglie d’acqua minerale, è la voce di Domenico Calsabianca, chiosco “L’Oste matto” sul viale dei Tigli, «sono passate dai 20 centesimi ai 38, mentre l’olio che utilizziamo per cucinare da cinque, sei euro al litro che costava oggi è arrivato quasi a otto euro al litro. Proprio oggi che avremmo bisogno di una mano per superare l’anno di pandemia. Eppure gli aumenti vengono proposti anche da fornitori storici, dai quali non te lo aspetti».

Non va meglio per le carte dei vini: ci sono due annate intere da smaltire e proprio a inizio estate sono arrivate ai ristoratori le email di molte cantine che annunciano prezzi a segno più.

Tra i piatti più richiesti in una località di mare c’è l’intramontabile spaghetto con le arselle, la cui pesca è stata per molti viareggini fonte di sostentamento nel secondo inverno del virus, nonostante le restrizioni di legge. E qui è “guerra” di campanili: «Un cliente mi ha raccontato di aver pagato questo piatto, a Forte dei Marmi, 35 euro. È fuori dal mondo», commenta Guido Lombardi, titolare del conosciutissimo “Da Giorgio”, estimatori da tutta la Toscana e non solo: «Se proponessimo lo stesso prezzo a Viareggio tutti ci direbbero che siamo dei ladri».

Prima le arselle e poi le vongole, “schizzate” a 14 euro più al chilo dai 9 euro che costavano. Così, per non salassare il cliente, in tanti mescolano vongole e “lupini”, pezzatura più piccola ma il sapore non sembra risentirne.

Il piatto di acciughe fritte è un altro dei bocconi più richiesti da chi cerca il sapore di mare: «Stanno a 18 euro al chilo» racconta Marco Vatteroni, del ristorante “L’Ippocampo”: «E pensare che le pagavamo dieci euro ogni cassetta».

Anche i clienti se ne devono essere accorti. E fanno i conti con le ristrettezze da pandemia. In spiaggia si arriva con la borsa termica e si consumano i pasti portati da casa sotto l’ombrellone o negli spazi che gli stabilimenti balneari mettono a disposizione, separati da quelli che per chi pranza al ristorante.

Al ristorante e in pizzeria, invece, si “smezza”: dagli antipasti al fritto, passando per la pizza da dividere in due spiegando al ristoratore furibondo: «Si sta leggeri, dobbiamo viaggiare per rientrare. E no, niente vino o birra. Solo acqua». Meglio ancora se del rubinetto, in brocca.

Sarà un’estate di lavoro, insomma e – come già si dice – «una grande stagione», perché i fornitori testimoniano di alberghi da tutto esaurito a partire da luglio. Ma il cliente si fa i conti in tasca e va saputo “acchiappare”, ben oltre la solita offerta. Così, da “Amaro”, locale nel centro di Viareggio, dal tardo pomeriggio si può prendere anche l’aperitivo smangiucchiando qualcosa, e poi, comunque, è garantito l’orario continuato dalle 12 fino alle 23. Cose mai viste. Al ristorante “Da Nanni”, il primo che si incontra uscendo dalla autostrada al confine tra Viareggio e Camaiore, si continua a garantire anche un po’ di asporto e poi l’offerta nel verde del locale è variegata: c’è il menu a 25 euro, sia a pranzo sia a cena, e chi lavora mostra di apprezzare la formula del pranzo veloce a costo contenuto con qualità. Fantasia e maniche rimboccate, anche per contrastare il fenomeno di chi – approfittando della stagione «alla grande» – cerca di risparmiare, appunto, proprio sulla qualità. Anche usufruendo di un mercato tutto “parallelo”: quello della distribuzione all’ingrosso che avvisa della possibilità di acquistare i prodotti a scadenza immediata.

Ci sono luoghi della vendita all’ingrosso che allestiscono – raccontano i ristoratori – spazi appositi dove vengono esposti solo questi prodotti. Niente che non si possa fare. Ma pensare che il “tordello” pagato a caro prezzo al ristorante preferito possa arrivare dai banchi “speciali” dà da pensare. —

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