A Pasqua non è festa senza schiacciata

Fucecchio ha “certificato” la ricetta. Lo chef Vallini propone una variante moderna

Il sapore inconfondibile dei semi di anice. E quella crosticina scura e lucida, ottenuta nel forno caldo dopo aver spennellato la superficie con l’uovo. È il sapore della mattina di Pasqua, della primavera appena arrivata, delle campane che suonano a festa per celebrare Cristo redento. Una tradizione toscana vera, perché non è Pasqua se in tavola non arriva la schiaccia o schiacciata. Sì, due modi diversi per indicare lo stesso dolce, che è simile, ma mai uguale a se stesso. Perché dopo Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario metteva appunto questa specialità, ogni territorio della Toscana ha elaborato la sua ricetta e anche la forma, sempre simile nella cupola, ma di “altezza” variabile. E che bontà accompagnare una bella fetta di questo dolce con qualche pezzettino dell’uovo di cioccolata.

La ricetta ufficiale. E c’è chi ha “certificato” la sua ricetta. Come il Comune di Fucecchio, sul cui sito si trova un “capitolo” dedicato alla schiacciata di Pasqua che - si legge - “nasce nella seconda metà dell’Ottocento come prodotto della campagna fucecchiese e della zona pisana limitrofa dall’ingegno delle famiglie contadine che pensarono di impiegare l’abbondante produzione di uova del periodo della Quaresima nella preparazione di un dolce da destinare alle festività pasquali”. Una ricetta che prevede, per eseguirla bene, abilità e molta, pazienza: infatti sta nella lievitazione naturale il grande segreto della schiacciata. Una lievitazione che - si legge nella ricetta originale “certificata” dal Comune di Fucecchio - avviene in tre fasi, “ritoccando l’impasto”, che significa aggiungere gli ingredienti in due volte. I segreti della ricetta fucecchiese sono negli anici, nel Vin Santo, nel liquore tipo Sambuca (o Strega e anche Rosolio di menta) e poi - come dicevamo - nella pazienza visto che per preparare e cuocere il dolce occorrono almeno 18 ore, fermo restando che i tempi di lievitazione possono variare.

L’idea dello chef. «Della schiacciata di Pasqua non si può fare a meno - spiega Emanuele Vallini, chef della Carabaccia di Bibbona e volto noto di programmi televisivi che si occupano di cucina - E ricordo che il suo grande segreto sta nella lievitazione. Per questo, le nonne, la lavoravano e la mettevano a riposare nella madia, il mobile che si trovava in tutte le cucina di una volta. Aaveva la funzione di rappresentare una camera di lievitazione naturale con temperatura costante, utile anche per conservare perfettamente il pane».

Gli anni passano e i gusti, un po’, cambiano. «E vero, i semi di anice non piacciono proprio a tutti. Per cui - sottolinea Vallini - se si decide di presentare la schiacciata di Pasqua anche nei menu dei ristoranti, penso ad una attualizzazione della ricetta. La variante può essere rappresentata da minuscoli pezzettini di frutta disidratata e una volta cotto il dolce, spolverarlo con polvere di arancia. Si può anche introdurre la variante della ricotta, passata al setaccio finissimo, che la riduce in crema. Io farei delle monoporzioni, da accompagnare, per rispettare le tradizioni toscane, con il Vin Santo o con un Recioto, passito dolce prodotto nel Veronese».

Gli ingredienti. Ma torniamo alla ricetta fucchiese: per ottenere tre schiacciate da un chilogrammo ciascuna, occorrono 1,5 chili di farina, 500 grammi di zucchero, 250 di burro, 50 di olio extravergine toscano, otto uova (5 intere, 3 tuorli e 3 chiare per spennellare la superficie), 85 grammi di lievito di birra, 45 grammi di semi di anice, metà bicchierino di Vin Santo, un bicchierino di Sambuca, Strega o Rosolio di menta, 5 grdi sale, un cucchiaino di miele, un arancio e un limone.

La lievitazione. Da Fucecchio alla provincia di Pisa, fino a quella di Livorno e oltre, la lavorazione della schiacciata di Pasqua comincia con la preparazione del lievitino o biga che - dice la ricetta di Fucecchio - prevede di sciogliere 85 grammi di lievito in una tazza che può contenere circa 125 grammi di acqua o latte tiepidi. Bisogna amalgamare il tutto con circa 150 grammi di farina di grano tenero. Il tutto deve lievitare - possibilmente in una madia coperto con un panno caldo - fino a quando non forma le bollicine e comunque fino a quando raddoppia il volume. I semi di anice, nel frattempo, si fanno ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata e un cucchiaio di zucchero. La biga va preparata la sera prima, quindi seguiranno la seconda lavorazione o ritocco e la terza. La doratura finale, con la spennellatura d’uovo, va fatta con il forno a 160 gradi per cinquanta minuti.