Se rinasce la “Cappuccia” un suino ormai dimenticato

Un esemplare di “cappuccia” di Anghiari

Si allevava ad Anghiari, ma era troppo pregiato per le esigenze dei norcini Ora spunta l’erede, la Rossa aretina, utilizzata da uno chef a Prato

I suoi prosciutti, pregiatissimi, venivamo venduti alle corti di Austria, Prussia, Lussemburgo. Ma erano cari, molto cari perché la razza era pregiata. Talmente difficile da allevare che alla fine si è estinta. Una sorta di cinta senese ma senza lieto fine (visto che diventata quasi ossessiva la ricerca della sua carne). O comunque con un happy end a metà. E’ la storia della Cappuccia di Anghiari, una razza di suini che si è estinta all’inizio del secolo, dopo che nell’Ottocento era considerata una sorta di fuoriserie dei maiali.

Oggi però c’è una piccola azienda nella Valtiberina che sta allevando una erede di questa razza.

Si chiama Rossa aretina e al momento si tratta di pochi esemplari. Ma uno di questi ha fatto il suo esordio in una serata che Vetrina Toscana ha organizzato poche sera fa alla Limonaia, ristorante della bellissima villa Rospigliosi (dal nome della famiglia che ha dato al papato l’unico pontefice pistoiese) sulle primissime colline sopra Prato.

La Rossa aretina, ex Cappuccia di Anghiari, viene allevata dall’azienda agrituristica Terre di Michelangelo a Caprese ma non lontano da Montieri. Ovvero nel luogo che ospita uno dei capolavori assoluti di Piero della Francesca, la Madonna del Parto, quadro immortalato anche in “Nostalgia” di Tarkovskij.

A portare questa carne in tavola dove averla scoperta è stato Claudio Vicenzo, chef partenopeo trapiantato in Toscana.

Vicenzo ha usato la Rossa per un classico maialino cotto a bassa temperatura. «E’ un animale che ha sempre avuto mangimi naturali: ghiande, castagne e altro. Questo significa, come accade anche per la cinta senese, avere un grasso di altissima qualità. E nella preparazione fatta lo dimostra».

Il piatto di maiale di razza Rossa aretina (ricordiamo che il prosciutto dop del Casentino sta avendo successo in tutta Europa e le vendite di nostri salumi all’estero stanno crescendo ovunque) era una sorta di specimen di cosa debba essere la promozione della Toscana attraverso il cibo.

Che è poi l’argomento della grande convention che Vetrina Toscana, organo di promozione della regione, ha organizzato a Firenze per lunedì primo dicembre. Ovvero un prodotto come il maiale di razza Rossa che non solo ha grande valore organolettico ma si porta dietro una storia da raccontare. Perché un suino di quel genere, forse, può essere allevato anche in Australia o in America. Ma l’arte della norcineria si sublima solo in Italia. Né la Francia, né la Germania hanno la qualità e quantità di nostri salumi. Solo la Spagna con i suoi Bellotta Bellotta hanno dei fuoriserie nel campo dei prosciutti.

E intanto, come ricordava a suo tempo un giornalista del cibo americano, solo in Toscana un macellaio poteva diventare un divo mediatico. Riferendosi naturalmente a Dario Cecchini, il macellaio-poeta di Greve in Chianti.

E la Cappuccia era originaria di Anghiari, teatro della celebre battaglia raccontata da Leonardo in quell’affresco poi scomparso dalle pareti di Palazzo Vecchio a Firenze.

Alla Limonaia, accompagnata al piatto di maiale di razza Rossa si è vista anche la presenza, in una forma insolita, della mortadella di Prato.

Anche qui un salame quasi estinto che negli ultimi anni ha ritrovato uso e valore. Alla cena di Vetrina Toscana è stata usata come ripieno per i peperoncini. Un accostamento interessante per un salume, che porta le stimmate di un prodotto riconoscibilissimo come toscano.

Si prepara con l’Alkermes, un liquore antico usato soprattutto in pasticceria che ha il massimo produttore nell’Antica farmacia di Santa Maria Novella a Firenze (dove peraltro si serve anche Pierre Hermé, ovvero il più grande e famoso pasticcerie e cioccolatiere di Francia).

La razza Rossa aretina adeguatamente aiutata e promossa potrebbe così essere una nuova cinta senese. La storia e la qualità ci sono tutte.

Azienda agrituristica
Le Terre di Michelangelo
località San Polo 70
Caprese Michelangelo