Dagli scarti di conceria nasce la cioncia. E il sapore è nostalgia

Lo chef Filippo Fanella la cucina per sé quando è a casa. Sulle orme della nonna ma allegerendone la preparazione

In conceria con il muso del vitello non si fa niente, ma vuoi mettere un'abile cuoca in periodi di magra? La cioncia nasce per fame dagli scarti della "concia", racchiudendo in sé tutta la determinazione a sopravvivere che solo la povertà sa dare. Agli "scortichini" il compito di raschiare via dalle pelli quanto restava dopo che queste venivano tolte ai bovini. Come la testa che sarebbe arduo trasformare in borse, scarpe, giubbotti. Così ha origine il piatto tipico pesciatino, diffusosi poi nella Toscana del cuoio. Valdinievole come il Valdarno, Pescia (dove ormai la pelle è un lontano ricordo) come Santa Croce sull'Arno (dove il distretto sta cercando di recuperare ossigeno).

«Nonna era lucchese, Pescia fino al 1927 era sotto Lucca. Il menù ogni settimana ripeteva un tacito mantra: sabato lesso, domenica lasagne e arrosto, mercoledì cioncia» racconta Filippo Fanella, chef e patron del Fanellino di Staffoli, nel comune di Santa Croce sull'Arno. «Ciò che colpisce in un piatto è il gusto, che nel mio modo di intendere la cucina deve rammentare la tradizione contadina. Il classico battuto, cotture lunghe, olio extravergine. I primi anni in menù ho tenuto la cioncia - dice lo chef - poi ho notato che la clientela preferiva piatti di pesce. Così ho spostato l'attenzione sul mare ed ho optato per tecniche di cottura moderne».

Ma Filippo Fanella prepara ancora la cioncia per casa, mentre ai clienti propone quei ricordi mascherati in gusti contemporanei come le quenelle di baccalà con ceci e baccalà. Ma il cuore batte quando parla di zuppe, minestre, piatti semplici. Però alleggerisce la ricetta della cioncia utilizzando in cottura pomodoro fresco, niente concentrato, né pelati in scatola, infine una salsa espressa a ultimare. E ad accompagnare: «essendo la cioncia un umido la patata schiacciata olio e sale è perfetta in quanto neutra nel sapore e in più funge da pane. Oppure i gobbi rifatti col pomodoro. Più leggere: cicoria, rape e bietola saltate in olio, aglio e zenzero, dalla nota leggermente amara». Quella di Fanella è però una proposta più moderna anche perché mancano coda, labbra e orecchie. Solo guancia che in versione stagionata torna a condire i pici. «Dapprima stufata a lungo con cipolla bianca, quindi un'aggiunta di pomodoro fresco da far andare ancora un'ora e infine una bella spolverata di pecorino».

La Cioncia di Filippo Fanella del Fanellino di Staffoli (santacrocesull’arno)
Ingr. per 4 persone: 800 gr testina di vitello, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 costa sedano, 3 spicchi aglio in camicia, 2 foglie alloro, pepe in grani, 6-7 foglie di nepitella, sale, 10 pomodori maturi, 1 bicchiere vino rosso, 4 cucchiai olio extravergine d'oliva, brodo vegetale, 2-4 fette pane.
Lavare accuratamente la testina da cuocere in acqua bollente con le foglie di alloro ed i grani di pepe per circa 30 minuti. Scolare, far freddare, quindi tagliarla a listarelle dello spessore di 0,5 cm.Preparare un battuto con cipolla, sedano, carote. In 3 cucchiai di olio con 2 spicchi d'aglio rosolare la carne tagliata, quando inizia a rosolare togliere l'aglio e aggiungere il battuto mescolandocontinuamente. Appena prende colore sfumare con il vino e lasciare evaporare.
Aggiungere i pomodori maturi pelati e privati dei semi, salare, allungare con un po' di brodo vegetale e cuocere coperto per circa un'ora e mezzo, fino a quando la carne risulterà morbida e il sugo si sarà ritirato. A questo punto unire le foglie di nepitella. A parte, con i pomodori rimasti, pelati e privati dei semi, preparare una salsa con lo spicchio d'aglio rimasto ed il cucchiaio di olio. Montare il piatto disponendo la salsa di pomodoro a specchio, il pane abbrustolito nel centro del piatto con sopra la cioncia condita da un filo d'olio.

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Classe 1979, dopo l'Alberghiera a Montecatini, inizia un tour tra le cucine toscane. Nel 2001 è Da Beppe, nome storico con stella Michelin a Staffoli, che acquisterà nel 2008 trasformandolo nel Fanellino, via Livornese 35/37, S.Croce sull'Arno, tel 0571.37287