I sapori di un tempo, andare a riscoprirli è la vera rivoluzione

Emanuele Vallini è il profeta del quinto quarto. Dalla Carabaccia di Bibbona agli show cooking per mare

«Dopo un percorso professionale in giro per il mondo dove ti muovi correndo, fai studi e provi ad inventarti nuovi piatti, ti accorgi che la vera rivoluzione sta nel riproporre le materie prime del passato». Fatta sua questa certezza, lo chef patron della Carabaccia a Bibbona, cambia rotta e riprende in mano i ricordi di bambino. «Nella mia infanzia la nonna era l'esempio del buon mangiare, adesso non lo so. A cosa mi ispiro quando sono ai fornelli? Cerco il modo per trasmettere i profumi ed i sapori di un tempo. Ecco perché Pane Lingua e Fantasia».

Emanuele Vallini, appena rientrato da un tour di show cooking nell'Oceano Atlantico a bordo della Silversea Cruises, lavora di fantasia manipolando ingredienti che fanno parte del nostro dna. Il quinto quarto è uno dei suoi preferiti. «Con pane a lievitazione naturale, una lingua di mucca cotta al vapore e un briciolo di creatività per le salse, in alternativa a quelle già pronte che siamo abituati a trovare nei supermercati - spiega - otteniamo un piatto sano e nutriente, ricco di profumi e di ricordi che diventano moderni».

Simbolo popolare di un'Italia che funziona, il panino mette d'accordo giovani e attempati, operai e imprenditori, gourmet e chi considera il cibo un obbligo per nutrire il corpo. Lo gusti per la strada ma oggi anche seduti a di tavole stellate. «Semplice, veloce, comunica più facilmente di una ricetta da "manuale"».

Cosa penserebbero di questo piatto i facoltosi allievi stranieri, imbarcati sulla Silversea Cruises? «La clientela americana è affascinata dalle ricette tuscan-style e di panini se ne intende, ma non conosce il quinto quarto. Non sanno cosa si perdono».

Esistono alternative alla versione bollita, accompagnata da salsa verde? «Non so se sia stata la più buona che ho mangiato, di certo è quella che ancora oggi ricordo: sotto forma di spezzatino in un'osteria torinese qualche anno fa, molto particolare, arricchito da spezie che lo avvicinavano ai sapori dell'Oriente. In estate al mio ristorante la propongo in insalata con sedano, pecorino di Pienza ed olio extravergine. In inverno è un classico insieme al bollito misto, mentre resta in carta tutto l'anno come "millefoglie", servita con crema di verdure - offre qualche spunto lo chef - Ha una carne gustosa, morbida, saporita, che non necessita di grandi condimenti».

Pane, lingua e fantasia
di Emanuele Vallini,
La Carabaccia, Bibbona (Li)

Ricetta per 4 persone: 4 panini a lievitazione naturale, 500 gr di lingua di mucca, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla, 3 pomodori maturi, 200 gr di broccoli, 500 gr di olio evo, sale q.b.
Per la lingua: pulire, lavare e tagliare a pezzi: carota, sedano, cipolla e un pomodoro strizzato.

Metterli in una pentola con abbondante acqua e far cuocere il brodo per circa mezz'ora salando leggermente. Immergervi la lingua di manzo, cuocere per almeno 80 minuti. Lasciarla freddare nel proprio brodo. Per la maionese di broccolo: cuocere i broccoli in acqua e sale, lasciarli croccanti e dopo averli scolati, passarli con un passaverdure, quindi nel frullatore aggiungendo a filo dell'olio, montando a maionese. Riporre la crema in frigo per utilizzare all'occorrenza. Per la maionese di pomodoro: sbollentare un paio di pomodori rossi, togliere la buccia e privarli dei semi. Mettere tutto in un bicchiere a bordi alti con 4-5 cucchiai di olio, un pizzico di sale ed emulsionare con un frullatore fino ad ottenere una crema di consistenza sodamanon troppo, pari ad una maionese. Farcire il panino con delle fettine di lingua affettata sottile, intervallandole con un cucchiaio di salsa.

emParte dalla Maremma, attratto dall'Australia, dalle Maldive, dai luoghi del turismo. Poi la svolta in Liguria alla scuola di Paracucchi, quindi il ristorante dove in sala c'è la moglie Ornella. La Carabaccia, Via della Camminata 15, Bibbona (Li), Tel 0586.670370