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La scommessa del fornaio che investe sul territorio

Dalla scelta di lavorare solo farine di grani antichi e locali al progetto per una collaborazione con le cantine

SASSETTA. «La verità è che servono due cose, il sacrificio e la passione. Sembra banale, ma non lo è. Rimboccarsi le maniche e non lasciarsi prendere dalla disperazione, questo è il segreto». Ha le idee chiare l’imprenditore Francesco Poloni, 38 anni, suveretano di origine e sassetano per vocazione che, infornata l’ennesima mandata di crostate del mattino, si ferma qualche minuto a raccontare la sua storia.

In pochi anni ha rivoluzionato la sua vita, prendendo in gestione prima l’Antico Forno Sassetano e poi la Pasticceria La Rocca a Suvereto, puntando su due paesi caratteristici dell’interno della Val di Cornia. Fornaio, pastaio, pasticcere, ma soprattutto un vulcano di idee. «Ho lavorato per tre anni al Bucaniere, rinomato ristorante di San Vincenzo gestito da Fulvietto Pierangelini - racconta Poloni - lì è nata la mia passione per la cucina, che negli anni è cresciuta, spingendomi a sperimentare tecniche e applicazioni sempre nuove». Una formazione tutta sanvincenzina, con l’esperienza in proprio del Melograno e le collaborazioni al Salino e al Podere l’Agave. Poi, la svolta.

«Cinque anni fa scoprii, ascoltando una radio locale, che il forno di Sassetta era in vendita. Mio nonno era il vecchio fornaio di Suvereto e penso di aver ereditato da lui l’affinità con questo mestiere. Perciò feci un salto nel vuoto e decisi di rilevarlo. Sassetta mi ha conquistato, con la sua tranquillità e la natura che la circonda. Un posto speciale della Val di Cornia, in qualsiasi stagione, per questo l’ho scelta per portare avanti la mia passione».

La direzione da dare all’attività è stata chiara fin da subito. «La scelta di grani antichi di aziende locali, la valorizzazione del territorio e l’utilizzo di materia prima di qualità sono alla base della mia etica lavorativa. Sassetta accolse subito bene il suo nuovo fornaio, con mille idee e un menù di panificazione molto più variegato di quello a cui erano abituati». Al pane si aggiunge presto anche la produzione di dolci. «Lavorare di notte è uno choc, ma offre il tempo di sperimentare impasti, lavorazioni e ricette ampliando sempre di più l’offerta».

Una telefonata dà inizio a una nuova avventura. «Mi contattò la proprietaria della pasticceria di Suvereto, che di lì a poco avrebbe cessato un’attività ventennale, chiedendomi se fossi interessato alla sua attrezzatura. Feci due conti e pensai: perché non provare con l’intera pasticceria?» . Così, nel 2018, Francesco Poloni decide di rilevare anche la pasticceria a Suvereto, sviluppando lì un’altra grande passione, quella per la pasta fresca. «Faccio di tutto ma la specialità sono sicuramente i tortelli, rigorosamente fatti a mano. Come ho detto, la scelta delle farine è fondamentale per la riuscita del prodotto. Per questo ho aderito con entusiasmo al Progetto Sterpaia e al Mulino le Pietre, che favoriscono lo sviluppo di una rete locale per la produzione di varietà tradizionali di grano, in colture biologiche e macinatura a pietra. Questa è la materia prima con cui lavoriamo per creare insieme prodotti dal gusto autentico».

Gli obiettivi di Poloni non sono affatto finiti. «A tre anni dall’apertura, ho sentito l’esigenza di allargare gli spazi della pasticceria di Suvereto, per dedicare più attenzione al laboratorio di pasta fresca che, da ora in poi, sarà a vista». Uno spettacolo dal vivo, l’artigiano che lavora, tira e dà forma alla sua pasta, che tutti potranno osservare anche da fuori, attraverso un vetro. «La lavorazione della pasta fresca è un’attrattiva incredibile - spiega con entusiasmo - e i turisti di Suvereto, molto attenti alla tradizione culturale, ne sono sempre molto colpiti. Sacrifico volentieri una parte del punto vendita per offrire lo spettacolo semplice e antico del fare la pasta». La fine dei lavori è prevista per i primi di marzo.

«A fine dicembre ho acquistato un food truck - spiega - un mezzo del 1984 adibito a ristorante da restaurare per il mio nuovo progetto di coniugare pasta fresca e cantine della zona». L’idea, già sperimentata a Petra in estate, è di portare la sua "pasta shakerata" in giro per le cantine della Val di Cornia, organizzando eventi mirati in collaborazione. Scontato, a questo punto, chiedere come riesca a portare avanti tutti i progetti contemporaneamente. «Non dormo - ride - e non solo perché di notte faccio il pane. Bisogna saper cogliere le occasioni e avere spirito di sacrificio. Un esempio, lo scorso Natale. La zona rossa ha costretto tutti a stare a casa e cosa c’è di meglio di un buon pranzo a base di pasta fresca? Così, ho organizzato una lotteria del tortello per i miei clienti. Tra tutti i tortelli classici, ne ho inserito uno speciale e chiunque lo avesse trovato, avrebbe vinto un cesto di prodotti della pasticceria. L’iniziativa ha avuto successo e la mia Vigilia l’ho passata qui, a preparare le ordinazioni. Ma ne è valsa la pena».

Al suo fianco Poloni ha due collaboratrici di fiducia che lo aiutano nella gestione dei punti vendita. «A Sassetta la vendita è mandata avanti egregiamente dalla mia giovane dipendente Daniela Nassi mentre in pasticceria c’è la mamma, Rosanna Cheli, che mi aiuta nelle preparazioni e nella vendita. In fondo è lei la figlia del fornaio e conosce bene il mestiere». I progetti di Francesco Poloni sono tanti, ma restare aggiornati non è difficile. Lui stesso si occupa dei canali social delle sue attività. Il prossimo appuntamento resta per i primi di marzo con la riapertura della pasticceria la Rocca di Suvereto, ma, ormai è chiaro, le sorprese sono sempre dietro l’angolo. --

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