Da Ometto una pizza per far pace con la storia

A Bedizzano, frazione di Carrara, nella trattoria vietata ai tedeschi arriva il cronista di Der Spiegel. E il nipote chef si lascia intervistare

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(nella foto il giornalista Claas Relotius con David Favero nel ristorante di Ometto - foto Matelli)

CARRARA. Una pizza per superare i vecchi rancori. Una pizza per fare pace con la storia. E chissà cosa avrebbe detto nonno Francesco Farsetti, per tutti qui a Bedizzano, il paesino nel cuore delle Apuane, semplicemente “Ometto”, nel vedere varcare la porta della sua trattoria vietata ai tedeschi quel giovane giornalista di Amburgo, alto oltre un metro e novanta, biondo, occhi azzurri, tutto vestito di pelle nera venuto a intervistare il nipote, campione europeo di pizza. Lui che i tedeschi nel suo locale non li ha fatti mai mangiare non si sarebbe fatto scrupoli, forse, a mandare via anche quel giornalista. «Raus, da me gente come voi non la servo»: lo ha detto per oltre 62 anni l’ex partigiano e ristoratore scomparso nel 2011, a 89 anni. Fece solo un’eccezione - con tanto di brindisi - sei anni fa per la reporter di Berlino (sì), ma anarchica e anti nazista, Digne Meller Marcovicz (le foto del loro incontro). Solo un’eccezione per “Ometto”, il piccolo uomo di marmo, orgoglioso di aver tenuto la sua trattoria “verboten” ai tedeschi. Lui che aveva combattuto nella brigata Garibaldi, con gli occhi lucidi e fieri ripeteva che, dopo aver visto tanta barbarie, tanta gente uccisa, «i discendenti di quel popolo non li avrebbe mai serviti». Fino alla sua morte.

FOTO: un tedesco nel ristorante di Ometto

Ma i tempi, adesso sono cambiati. Nel locale di Bedizzano che si staglia dopo una curva, proprio prima del paese che affaccia sulle cave, le pizze del 24enne Daniel Favero (nipote di Francesco) si sono fatte largo accanto ai classici taglierini nei fagioli, con la “polverina” - le famose spezie tritate e segrete di Ometto - e il baccalà marinato. E Daniel negli ultimi quattro anni ha conquistato un titolo dopo l’altro. L’ultimo, nei giorni scorsi, è il primato europeo ad Amburgo. E la storia, o meglio il nuovo corso della trattoria Ometto comincia proprio da qui. Il settimanale “Der Spiegel” è rimasto conquistato da quella pizza base rossa, con asparagi, selvatici, porri trifolati e lardo (il nome è tutto un programma, “Salute alle cave”).

 

Tanto che ha mandato un giornalista, il 25enne Claas Relotius, a intervistare il giovane pizzaiolo apuano. Completamente all’oscuro del divieto ai tedeschi che fino a pochi anni fa vigeva nel locale sui monti di Carrara. Ieri mattina, in una giornata dal sapore invernale con le nuvole minacciose sopra le Apuane, ad aspettarlo nel locale c’era la nuova generazione Farsetti: Daniel, la fidanzata, la sorella, il suo ragazzo. E lo zio, Vittorio D’Este, cresciuto in Svizzera: «Nel 1947 mi mandarono là in adozione temporanea - racconta - perché dopo la guerra i tempi erano davvero difficili».Al ristorante anche qualche vecchio del paese che non voleva perdersi lo spettacolo: sì perché i tedeschi andavano a intervistare il nipote di Ometto. E quando, poco dopo le 11, con puntualità teutonica, si è aperta la porta del locale, con i tavoli già tutti apparecchiati per il pranzo domenicale con le tovaglie a scacchi bianchi e rosa, un attimo di imbarazzo c’è stato eccome. Perché quel giornalista dello Spiegel tutto vestito di nero era proprio “tanto tedesco”, hanno fatto notare i più anziani del paese, scambiandosi occhiate di traverso.

claasInsomma, ai tempi di Ometto, questo lo hanno pensato in tanti, il reporter tedesco sarebbe rimasto fuori. Ma il gelo, e non solo climatico, è stato superato grazie al sorriso e alla dolcezza di Daniel che, con la freschezza dei suoi 24 anni ha detto, piano e tutto d’un fiato: «Ma mio nonno ce l’aveva con i nazisti, con i tedeschi sì, ma quelli cattivi». E da qui si è cominciato a parlare di pizze: qua ne sfornano anche 170 al sabato sera. Quella che ha conquistato la giuria di Amburgo ha come “segreto” l’accostamento delle verdure, porro e spargi selvatici, con il lardo, preparato ancora nelle conche di marmo bianco e con la ricetta di nonno Francesco. Il giornalista dello Spiegel è rimasto entusiasta, di tutto. Soprattutto del lardo che non aveva mai assaggiato e che ora porterà in Germania, al suo direttore. Nella cantina di Ometto ha scattato parecchie foto. Poi ha fatto pure un assaggio in diretta, della pizza vincitrice. Alla fine della mattinata qualcuno voleva raccontare al giovane Claas la storia dei tedeschi. Ma poi lo zio interprete non se l’è sentita: «Magari poi fraintende». E così pace fatta, in virtù di una pizza che da Bedizzano ha conquistato l’Europa. Chissà cosa avrebbe detto Ometto.

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