Le squisitezze lucchesi “svelate” da chef pasticceri

Sei ricette esclusive di specialità tipiche del periodo pasquale spiegate con ingredienti e procedimenti: tutti possiamo realizzarle direttamente a casa

LUCCA. Ci sono sapori che non cambiano mai, ci sono profumi che contraddistinguono un luogo e le sue tradizioni. Come i dolci pasquali della Lucchesia, ancora oggi realizzati con ricette antiche tramandate nel tempo, a volte conservate e “rispettate” nella loro essenza, a volte arricchite, ripensate, secondo l’estro e la creatività di un pasticcere (per professione ma anche per passione) dei nostri tempi.

È bello riscoprire ingredienti che raccontano epoche, sapori che riportano all’infanzia o alla voce dei nonni.


In questa pagina proponiamo alcune ricette di dolci pasquali della tradizione lucchese, spiegati da pasticceri e fornai della Mediavalle e della Garfagnana. Professionisti che ringraziamo per avere risposto in modo così pronto ed entusiasta all’invito che Il Tirreno ha loro rivolto di scegliere una delle loro ricette di punta per questo periodo per proporle ai nostri lettori.

In questi giorni che per tutti noi sono strani per essere definiti di festa, un modo per trascorrerli in serenità può essere anche quello di dedicarsi alla cucina, ai dolci e all’amore che realizzarli porta con sè.

Buona Pasqua e buona preparazione di queste ricette squisite. Auguri.

Per la Pasimata solo ingredienti buoni e genuini
Si pensa alla pasimata, il dolce tipico della Mediavalle e Garfagnana, e il pensiero va allo storico Forno Nutini a Ponte all’Ania, che dal 1928, di generazione in generazione, sforna prelibatezze premiate anche con tanti riconoscimenti nazionali. La pasimata è un prodotto di questa terra, un dolce senza fronzoli ma di una qualità unità, che dal 1960 è la punta di diamante dell’azienda.Gli ingredienti per una dose da un chilo, sono i seguenti, e a suggerirli sono - gentilmente per Il Tirreno - i gestori del Forno Nutini.Per il primo impasto si prende del lievito madre, 980 grammi di farina, 330 grammi di uova, 180 ml di latte e lasciare tutto a riposo per dodici ore. Per il secondo impasto bisogna utilizzare 1,5 kg di uvetta, 1,1 kg di farina, 180 ml di latte, 330 gr di uova, 650 gr di burro, 20 gr di lievito di birra e 60 gr di anice. Un dolce ottimo servito come fine pasto con un bel bicchiere di vinsanto. Nicola Bellanova

Un mitico tortino di castagna e cioccolato
Castelnuovo di Garfagnana, che effettua in questo periodo consegne a domicilio èer raggiungere i suoi affezionati clienti (e non solo), arriva una ricetta molto speciale che si può sperimentare anche rimanendo a casa. «In questo momento così difficile, crediamo sia ancora più importante usare prodotti a km 0 della zona. La ricetta che proponiamo è stata realizzata con farina di castagna di Careggine», spiegano dalla pasticceria. Il dolce è un tortino di castagna e cioccolata da fare a casa, facile e gustoso. Ecco tutti gli ingredienti necessari: burro 145 grammi, zucchero 145 grammi, 150 gr. uova, farina 75 grammi, farina di castagna 35 grammi, lievito per dolci 5 grammi, cioccolata in goccine 35 grammi. La ricetta è semplice: mescolare zucchero e uova, aggiungere le polveri setacciate, il lievito, il burro fuso e poi infornare a 170 gradi per 20 minuti. E poi gustate questo dolce delizioso. Luca Dini

Una gustosa colomba alle amarene
La pasticceria Fratelli Lucchesi, a Barga, è un laboratorio di sperimentazione tra prodotti della tradizione e nuove tendenze. Il noto locale che si trova in piazza Matteotti è meta di veri e propri pellegrinaggi. Se in inverno, le produzioni a base di castagne sono apprezzate anche lontano dai confini locali, per questa Pasqua, oltre alle classiche uova di cioccolato di ogni forma e le tradizionali pasimate, il maestro Paolo Lucchesi propone un dolce classico ma ripensato: la "Colomba alle amarene". Un dolce impegnativo, ma di sicuro impatto. Gli ingredienti sono amarene semicandite, burro, tuorlo d’uovo, farina di grano "forte", zucchero, lievito madre, acqua, glassa, mandorle e bianco d’uovo. L’impasto, tra lavorazione, maturazione e utilizzo, di fatto va tenuto per ben 48 ore. Per la cottura, una colomba del peso di 1 chilogrammo deve restare in forno per cinquanta minuti.
N.B.

La Mimosa e la dolcezza delle creme
Il bar Italia è di Annalisa Bianchini. Nella pasticceria c’è Stefania Bechelli, con Annalisa: come dolce di Pasqua propongono la Torta Mimosa. Ingredienti per 6 persone: Pan di Spagna, 8 uova, 300 gr zucchero, 150 gr. farina, un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo. Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per 15 minuti. Aggiungere la farina, mescolare. Imburrare e infarinare due stampi: uno di 24 cm e l’altro di 18/20 di diametro. Cuocere nel forno già caldo a 160° per 25 minuti. Crema pasticcera da aggiungere alla chantilly: 250 ml latte, 2 tuorli, 75 gr di zucchero, 20 gr di farina, limone grattato. Far bollire il latte. In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e farina. Unire il latte bollito e far bollire mescolando, aggiungere il limone. Chantilly: 500 ml panna, crema pasticcera. Montare la panna e aggiungere la pasticcera fredda. Farcire il pan di spagna. Bagnare con "bagna" per dolci. Ricoprire con la chantilly rimasta, tagliare a cubetti il pan di spagna più piccolo e ricoprire il dolce.
Emanuela Ambrogi

Torta di verdure, un'esplosione di sapori
Fra le tante squisitezze locali dei giorni di Pasqua c’è la Torta di verdure, meglio conosciuta in Lucchesia come Torta co’ Becchi. Anche questa ricetta è suggerita dal bar Italia di Annalisa Bianchini a Bagni di Lucca.Ingredienti per la frolla: 250 gr di farina, 100 gr zucchero, 3 tuorli d’uovo, 100 gr di burro, un pizzico di lievito. Procedimento. Impastare burro, uova e zucchero, aggiungere poi la farina e il lievito. Far riposare 10 minuti. Ripieno:. 250 gr di bietole lessate, 100 gr zucchero, 100 gr di pane raffermo, un bicchiere di latte, 50 gr di uvetta, 3 uova, cannella, noce moscata, sale e pepe.Procedimento Ammollare il pane col latte e mettere in una ciotola l’uvetta aggiungendo un po’ di acqua.Tritare la bietola. Aggiungere il pane tritato e tutti gli altri ingredienti. Mettere sale e pepe a piacere. Foderare una tortiera con la frolla. Riempire con il composto e fare i becchi. Cuocere a 180-190° gradi per 30-40 minuti.
E. A.

La colomba classica e il suo  profumo
Ecco la ricetta della colomba pasquale del Catene Cafè, il bar pasticceria di Fornoli, vicino al ponte delle Catene. La gestione è di Paolo Citti e Yanima Guerra I pasticceri sono Fabrizio Polloni e Michela MariottiIngredienti per la biga: 50 gr farina manitoba, 25 ml acqua, 5 gr lievito di birra. Primo Impasto: 190 gr farina manitoba 77 gr zucchero 77 ml acqua tiepida, 88 gr burro morbido, 55 gr tuorli, 5 gr malto d’orzo in polvere. Secondo impasto 55 gr farina manitoba, 55 gr zucchero, 14 gr mix aromatico per colomba. 4 gr sale, 42 gr di tuorli, 22 gr miele, 1 bacca di vaniglia, 120 gr burro morbido, 200 gr arancia candita, 8 g. di pasta di arancia candita, 5 gr latte in polvere, 42 ml acqua. Glassa: 38 g. mandorle spelate o farina di mandorle, 25 gr nocciole tostate, 70 gr albumi, 8 gr amido mais, 15 gr farina, 50 gr zucchero canna. La sera prima preparare biga e mix Colomba, la mattina dopo presto primo impasto. Lavorazione impasti con planetaria 15 min. ciascuno. Cottura: forno 180°, 50 min.
E. A.






 

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