Lo scrigno dei sapori nascosto nel cuore del centro

Il ristorante di via della Cervia coniuga la tradizione lucchese con quella emiliana. Dai suoi tavolini sono passati capi di Stato, scrittori, attori e tantissimi turisti

LUCCA. E’ complicato raccontare un pezzo di storia di Lucca come la Buca di Sant’Antonio. Trovare una chiave per aprire la porta del non ancora scritto, del non detto, del poco conosciuto. Questa chiave non possono essere i piatti, dai tortelli al farro alla gramugia che disegnano la traiettoria di gusti e sapienze antiche ma sempre modernissime nella loro costanza di sapori. Troppo raccontate e descritte, così come la teoria di personaggi che è passata da questi tavolini: politici, uomini e donne di Stato, attori, scrittori. Da Puccini a Nilde Jotti, da Indro Montanelli che scoprì in tarda età la zuppa alla frantoiana a Mario Tobino, un habitué quasi quotidiano quando lavorava al manicomio di Maggiano. Gran parte di questi ospiti sono, letteralmente, sotto gli occhi di ogni avventore della Buca, visto che fanno capolino dalle decine di foto appese ai muri. Di recente, giusto per fare un nome, ha pranzato nel locale di vicolo della Cervia il presidente della Repubblica Sergio Mattarella durante la sua visita a Lucca a inizio marzo.

Ecco, vicolo della Cervia. Proprio dall’indirizzo del ristorante può arrivre un indizio della strada da percorrere. Perché quello che è considerato “il” ristorante per antonomasia di Lucca, il custode dei segreti di una cucina povera che ha scalato i gusti dei turisti e i voti dei critici gastronomici, non si trova in una delle piazze o delle strade centrali di Lucca. Non è, tanto per dire, in uno dei fondi dell’Anfiteatro, riservato all’imperante “mordi e fuggi”. Ma non è nemmeno in via Fillungo, dove i ristoranti non hanno mai albergato. Piuttosto si trova addirittura in un vicolo. In posizione centralissima, seppur nascosta. Non c’è ostentazione, come nella natura più profonda di questa città.


E lo dimostra anche l’insegna, che certo non è particolarmente d’impatto, costretta comìè nella lunetta sopra la porta di ingresso. Eppure, anche lei racconta di più di quello che si può intuire a un primo sguardo. Perché è una delle tante opere della bottega Bachi, il labortorio che ha disegnato e realizzato i biglietti da visita dei più importanti e conosciuti negozi di Lucca. E che caso vuole si trovasse a due passi dalla Buca, in piazzetta della Cervia. Ecco: piazzetta, vicolo. Diminutivi che in realtà esaltano i luoghi di una Lucca “altra” dalle strade del turismo, con quei nomi curiosi (avete presente la vicina corte Pozzotorelli) che gli autoctoni imparano da bambini e ragazzini e che i turisti conoscono se hanno il coraggio di chiudere la guida e di lasciarsi trasportare dalla curiosità.

Da decenni la Buca è guidata da Franco Barbieri e da Giuliano Pacini, anima della cucina. Le origini, ovviamente, sono molto più antiche. Il riferimento a Sant’Antonio nel nome fa pensare che sia nata quando era attivo, in quella zona, l’ospedale di Sant’Antonio in Poggio, fra il 1406 e il 1610. Nell’Ottocento funzionava come stallaggio dei cavalli per il vicino servizio postale oltre che - al piano inferiore - come locanda. La famiglia Barbieri, originaria del mantovano, rilevò l’attività a fine anni Quaranta grazie all’intuito di Giulio che, da militare alla Folgore di stanza a San Romano, passava dalla Buca a mangiare e bere qualcosa nei periodi di libera uscita. L’innesto della più ricca cucina emiliana (a partire dalla pasta ripiena) con quella lucchese segnò dunque il marchio di fabbrica della Buca, anche grazie al lavoro in cucina, dal 1955, di Giuliano Pacini. Un’alchimia che ancora oggi regala esperienze memorabili a Capi di Stato e semplici turisti.

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