L’antica cucina livornese incantava nobili e artisti

Sonnino andava pazzo per il pollo Ezechiele e per le polpette alla Giudia come lo scrittore Smollet:ricette che raccontano il passato della città

Gian Ugo Berti

LIVORNO. Quando il barone arrivava al Castello di Quercianella dopo il lungo e faticoso viaggio da Roma, la giovane cuoca livornese aveva ricevuto ordini precisi: “pollo Ezechiele” e “polpette alla Giudia”, due piatti della cucina labronica che Sidney Sonnino, personaggio di spicco nella politica fra il 1800 ed il 1900, prediligeva ancor più di altri. Cento anni prima, analoghi gusti li aveva espressi un famoso scrittore e medico scozzese , Tobias Smollet, stabilitosi in città per trovare i benefici del clima verso il suo precario stato di salute. Soffriva, infatti, di febbre, tosse e catarri. Abitava ad Antignano ed apprezzava soprattutto il “brodo all’uovo in tazza”. Per la cronaca, Smollet morì nel 1771 ed è sepolto nel Cimitero degli Inglesi.


Qual’era, dunque, il vero segreto della cucina livornese? Interessante e singolare, è l’espressione della città, capace di sottolinearne sempre le diversità e la molteplicità culturale. Tutto cominciò nel 1593 con la promulgazione della “Costituzione livornina” o “Leggi livornine”, da parte di Ferdinando 1° de’ Medici che concedeva a popoli e mercanti stranieri di trasferirsi a Livorno con tanti privilegi ed immunità. Si rivolgeva a qualsiasi mercante di ogni “natione”, levantini o ponentini allo scopo di sfruttare una fitta rete commerciale per dare impulso al Granducato ed alla città.

Il risultato fu che da villaggio quasi disabitato ( si contavano mille abitanti nel 1600), nel giro di pochi anni ne aveva 20 mila, di cui 5 mila Ebrei Sefarditi, gli altri, turchi, greci, armeni, francesi, olandesi, inglesi, spagnoli, portoghesi e russi. Comprensibile è che, da questo coacervo, nacque la cucina livornese, dalle caratteristiche forti e piccanti e divenne famosa subito col nome di “cucina alla livornese”, rammentata da Pellegrino Artusi che visse qualche anno a Livorno e nel testo “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” ne riporta quattro ricette.

All’epoca scriveva Nanni der Fuina, “Ricchi mortali, che mangiate troppo, el ventre avete d’ogni cibo zeppo, nell’intestini vi verrà l’intoppo. Via, correte a cacare di galoppo, ma dal buco non passaci uno stecco, e il buzzo gonfia e gonfia le budella, e va tutto a finir sulla padella”. Come si vede era tipico dei livornesi mangiar tanto e bene e le ricette nell’antica tradizione erano molteplici.

Acciughe ripiene di capperi e olive. Dovevano essere pulite e messe ad asciugare in un panno. Tritate a parte acciughe salate, capperi ed olive nere con un cucchiaino di pane grattato. Impasto, messo poi in ogni acciuga, ma dalla testa. Si posavano le acciughe in teglie larghe, si spruzzavano di olio e sale, pan grattato e si mettevano a cuocere sulla brace calda.

Baccalà mantecato. Dopo averlo spinato e spellato, il baccalà si lessava per due minuti, si scolava e tritava finemente. Lo si poneva in una teglia di coccio con latte e sale ed a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando era assorbito il latte, si versava olio poco alla volta fino a farlo diventare crema e non si buttava più olio.

Brodo all’uovo in tazza . Si versavano tuorli con succo di limone in pentola e al fuoco mescolando e versando poco a poco, un brodo freddo di manzo, fino a bollitura. Si mettevano in tazza dei dadini di pane e sopra brodo all’uovo.

Pollo Ezechiele. Si tagliava a pezzi il pollo e lo si rosolava nell’olio con sale, pepe, olive snocciolate e odori. Una volta rosolato, si univano pomodori a pezzi, cuore lentamente per due ore. Prima di toglierlo, si sfumava con vino rosso fino a svaporare. E la cuoca – come detto – sforna sicura che sarebbe stato gradito.

Polpette alla Giudìa. La cuoca cuoceva la mollica di pane nel brodo di pollo fino a farne una pappa. Tre cucchiai di questa pappa le metteva in una tazzina con carne tritata, uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolava con le mani bagnate e faceva delle polpette schiacciate alle estremità, cioè piatte, le passava nel pan grattato, le friggeva in olio caldo e le rimetteva nel tegame con salsa di pomodoro.

Panini al rosmarino. Si scioglieva il lievito, si lasciava lievitare, si univano 500 grammi di farina, 125 olio d’oliva, 200 una malaga o sultanina perché importata da un Sultano a Livorno, rosmarino fresco e mezzo bicchiere d’acqua. Pronto l’impasto, si facevano panini tondi come merendini, , s’ungeva la teglia e s’infarinava per non fare attaccare il panino, li si cuoceva in forno a legna monto calda e appena gonfi si spennellavano di rosso d’uovo. Scrivendo queste note, ricordo il loro profumo appena sfornati mentre camminavo con mio nonno nella zona del Cisternone.

Cuscussu alla livornese. Piatto d’origine araba e diffuso nelle comunità del Nord Africa, fu portato a Livorno dai saraceni. Lunga lavorazione ma poco costo e pancia piena. Brodo: lavorare la semola grossa, non fine, in un piatto di legno, si bagnava poco a poco con acqua e poi oli. Con le mani s’impastava fino a pasta omogenea e si lavorava rotolandolo fino a che l’impasto non si divideva in pezzetti grossi come grani di pepe. Questo per la prima ora. Poi il tutto su tovagliolo ed il tovagliolo in un colabrodo e si poneva sopra la pentola di cottura, sigillando i bordi, per non perdere vapore e si copriva con altro piatto.Do un’ora e mezza, si toglieva semolino e si lavorava a mano, quindi sul tovagliolo a cuocere per un’ora a vapore, per tre volte. Quindi si versava la semola nel piatto e sopra si mettevano polpette, verdure di ogni tipo cotte, cavolo, verza, cipolla, lattuga, spinaci e due – tre uova sode per la pace dello stomaco. Nonostante i tempi, il piatto poteva essere mantenuto per due – tre giorni e, con clima fresco, anche quattro. La famiglia ci mangiava per diversi giorni. —

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