Ponce, la bottiglia magica che fa del caffè una dolce bomba

Livorno: il segreto del distillato ingrediente base del ponce

Più della statuetta della Madonna di Montenero, più delle magliette con le battute in vernacolo e più del posacenere con dipinta la Fortezza: per molti “stranieri” che di Livorno si vogliono portare via un ricordo il souvenir dei souvenir è la bottiglia di Ponce Livornese Vittori. Bottiglia dall’immacolato stile retrò, etichetta rossa e nera, il disegno bianco dei Quattro Mori stilizzato al centro, e dentro il sacro gral che trasforma banali caffè in delizia da dopo pranzo e dopo cena. È lei , la bottiglia dei desideri, che contiene quel distillato dalla ricetta unica che sta alla base del “ponce del Civili” e anche di tutti gli altri “ponci alla livornese” che si bevono in città. La ricetta scritta di questa famosa miscela di ponce nero che così bene si abbina al caffè si trova ancora, nella sua stesura originale, nei locali dell’Arcaffè che la produce così come produce altri prodotti del marchio Vittori. Mistura di alcool industriale e sciroppo al caramello, aromatizzato con la dose giusta di rum. A inventarlo fu, nel 1929, Gastone Biondi che registrò la ricetta col nome di “rumme fantasia”.

Ma se la storia della miscela alcolica che è l’anima del ponce alla livornese ha riferimenti storici ben precisi ed ha alle spalle “solo” un secolo, l’idea di una versione labronica dell’inglese punch viene da molto più lontano e nasce sul porto, tra i marinai. Quando cominciarono ad arrivare navi cariche di caffè e anche di rum, quel rum che veniva “annacquato” con tè o acqua per perdere potenza alcolica e diventare appunto punch. Qualcuno ebbe l’idea di usare il caffè per “diluire” il rum ed ecco che nacque il ponce alla livornese. Ma fu con l’avvento del distillato Vittori che il ponce alla livornese acquistò una sua precisa identità. E fu proprio il bar Civili, il locale storico nato nel 1890 e da sempre luogo di incontro e scambio di idee, ad avere presto il primato nella sua realizzazione, nella creazione di quello che si è conquistato la fama del ponce più buono di Livorno. La preparazione di base è uguale un po’ per tutti, anche per chi se lo fa in casa: portare la pozione alcolica fino ad ebollizione, mischiarla con caffè, zucchero e una scorza di limone. Ma ciascuno ha il suo segreto e il segreto del Civili è un ingrediente misterioso che ovviamente non può essere svelato. Obbligatorio comunque servirlo nel “bicchiere” detto gottino. Un bicchierino di vetro trasparente, misura a metà tra il bicchiere per il vino e quello per il caffè, che aiuta a sentire il calore di questa bevanda già prima di sorseggiarla. Certo, ci sono le varianti, qualcuno aggiunge il cognac, altri il sassolino, altri ancora lo guarniscono con metà zucchero di canna e metà bianco.


Ma la ricetta del vero ponce alla livornese è è unica, «le altre versioni sono un’altra cosa». Quella del Civili più che unica: «Bisogna versare dai 30 ai 40 grammi di ponce in un bicchiere, ci mettiamo un po' di zucchero, riscaldiamo tutto con il vapore della macchinetta e infine aggiungiamo una scorza di limone e un robusto caffè». Fin qui “il protocollo”. Poi c’è l’ingrediente segreto che ovviamente Carlo Fusco e Emiliano Saglimbene si guardano bene dal rivelare. Così che se un po’ in tutta la città si possono assaggiare buonissimi “ponci” quello del Civili resta un’istituzione, osannato su Tripadvisor, recensito un po’ in tutti i siti di viaggi e gastronomia, citato nelle guide e da chiunque parli di Livorno e delle sue specialità, dei luoghi da visitare, delle sue eccellenze. E chi si porta a casa la bottiglia di ponce con i suoi Quattro Mori stilizzati sull’etichetta si porta a casa spesso anche il ricordo del ponce del Civili. —