Nelle uova di Pasqua il trionfo della fantasia

Altro che svizzeri o piemontesi, i più bravi sono qui

In principio furono i pasticceri e cioccolatai svizzeri a mostrare il miracolo della vera cioccolata. Calarono dai Grigioni (il cantone di S. Moritz) a metà Ottocento e si sparsero per la penisola. In Toscana aprirono un po' ovunque, nelle città allora più ricche e golose. Alcune insegne resistono ancora: Arpagaus a Massa, Aichta a Pontremoli, Reach e Caflish a Carrara, Rivoire a Firenze.

Per decenni per i golosi toscani l'unico cioccolato maison era il semifreddo al cioccolato di Doney (oggi chiuso per far posto ad Armani, ma sul suo registro d'onore c'era anche la firma di Hitler in visita agli Uffizi). Oppure il carrarmato (gli over 50 ricordano quello Perugina) dei Salza a Pisa e le tavolette fondente di Rivoire.

La seconda rivoluzione, stringiamo, arriva a metà anni Ottanta. Il cioccolato artigianale italiano, che oggi batte francesi e belgi, rinasce ad Agliana, mercè Roberto Catinari. Nato a Bardalone, montagna pistoiese, poi emigrato in Svizzera, nella Confederazione impara l'arte della cioccolata. Torna in patria e apre un minuscolo laboratorio. In poco tempo qui arrivano gourmet da tutta Italia. Magari per assaggiare le praline ripiene di vin santo, un'invenzione (il vino nel cioccolato) nata per un pranzo da Antinori. Appassionati di cioccolata ma anche giovani che vogliono imparare il mestiere. Ancora oggi le uova dell'arte del cioccolato di Catinari (due showrom ad Agliana) sono fra le più buone in giro. Poi certo è arrivato Andrea Slitti, si sono mossi i Luca Mannori (Prato), i fratelli Lunardi della Molina (Quarrata), gli Andrea Bianchini di Firenze. E sulla costa Cristiani a Livorno, Gherardi a Massarosa, Patalani a Viareggio.

A Pasqua la Tuscan chocolate valley celebra sè stessa. Con uova al fondente, al latte, nocciolate. I prezzi certo non sono da giorni di crisi, visto che difficilmente si scende sotto i 50 euro al chilo. Ma Andrea Slitti a Monsummano Terme conferma «che alla fine della giostra, ovvero pochi giorni prima di Pasqua, noi restiamo senza. Col rischio di fare brutte figure per i clienti più affezionati». Slitti ora importa in Arabia e sta per aprire uno store anche a Melbourne in Australia, ma le uova no, quelle non si possono trasportare. Troppo fragili. E allora i gourmet, i patiti del cioccolato girano, si muovono. Chi sa distinguere un trinitario da un criollo, spazia fra i grandi e gli emergenti, fra i tradizionalisti e quelli che osano. Talvolta vale la sosta anche solo una foto davanti la vetrina. Come quella di Giovannini a Montecatini Terme, dove sono esposte uova che valgono centinaia di euro. Perché sono enormi ma anche perché hanno disegnati i personaggi di Walt Disney. Da Biancaneve a Pinocchio in virtù di una vecchia liberatoria che l'arcigna (in caso di copyright) multinazionale californiana rilasciò anni fa a questa dinastia di pasticcerie che hanno fatto la storia del dolce in Toscana.

Perché c'è la bontà ma anche l'estro artistico. Un'intera vetrina (in fondo al bar) di Cristiani in via di Salviano a Livorno, è dedicata ad ogni genere di pennuto prodotto dalla casa in cioccolato fondente. Se si ha tempo ci si scatena, dai semplici coniglietti agli orologi a cucù, tutto in cioccolata di pregio. E allora diverte sentire la rabbia dei piemontesi _ quelli che avevano inventato il gianduia e marchi come Talmone e Venchi _ che scoprono come i toscani siano i più bravi.

Del resto in un famoso film dei Taviani (Good Morning Babilonia) un immigrato toscano risponde ad uno yankee: «Noi siamo i figli dei figli dei figli di Michelangelo. E te di chi sei figlio?». Forse per questo a Slitti e a Catinari hanno chiesto più volte di aprire in Fifth avenue a New York.

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