Surgelati. L’esperto: «Non è possibile mettere in freezer ogni alimento»

Il professor Pietro Migliaccio ci spiega quali sono i tempi di conservazione di ogni prodotto

La possibilità di surgelare gli alimentihacambiatole nostre abitudini a tavola.Ma daunpunto di vista nutrizionale davvero non abbiamo perso nulla? Lo abbiamo chiesto al professor Pietro Migliaccio, nutrizionista e presidente della Società italiana di scienza dell’alimentazione, scoprendo che non tutti gli alimenti vanno messi in freezer e che ci sono regole, dal momento in cui compriamo a quello in cui consumiamo, da cui non si puòprescindere.

Surgelati, ecco come sceglierli

La surgelazione garantisce un prodotto paragonabile al fresco?

«I surgelati che si acquistano nei negozi di prodotti conservatio nei supermercatihanno le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti freschi»

Cosa garantisce la qualità di un surgelato?
«Il sistema di conservazione si basa sul congelamento rapido di un alimento fresco, già confezionato, a temperature che vanno dai -35 ai -40°C. Grazie alla rapidità del processo, l’acqua contenuta nell’alimento si congela formando dei microcristalli di ghiaccio talmente piccoli che le strutture cellulari del cibo non vengono danneggiate e pertanto il prodotto surgelato conserva le stesse qualità di quello fresco».

Surgelare a casa è sicuro?
«Il congelamento rapido si ottiene solo a temperature inferiori a -18°C, per cui occorre avere specifici congelatori domestici che sono classificati con quattro stelle. Il processo casalingo richiede tempi più lunghi rispetto alla surgelazione industriale e se non vengono rispettate al meglio le procedure si può verificare una perdita di nutrienti o delle caratteristiche organolettiche del cibo, una diminuzione della croccantezza e della consistenza o modifiche del sapore o dell’odore».

Ci sono cibi che non si possono surgelare?
«Gli alimenti che possono essere surgelati nelle industrie o a casa sono tantissimi: alcuni tipi di verdura e di frutta, carne cruda e cotta, pollame crudo e cotto, latticini, pesci, alcuni prodotti di pasticceria. Ma alcuni non sono adatti a questo tipo di conservazione per vari motivi. Ad esempio verdure come la lattuga, il sedano, i pomodori e le cipolle e frutta come il melone, l’anguria e l’ananas. Infatti con lo scongelamento si afflosciano perdendo la loro consistenza e croccantezza. Idem per le patate lessate, la cui struttura viene alterata dai cristalli di acqua che si formano nel prodotto così surgelato. Pasta e riso già cotti è preferibile che non siano surgelati in casa mentre nelle industrie alimentari si ottengono ottimi precotti surgelati. È controindicato surgelare maionese e creme per pasticceria la cui manipolazione può facilmente portare a contaminazioni con germi dell’ambiente e la cui consistenza si altera in modo irreversibile».

Surgelati, una risorsa da gestire con attenzione

E le uova e i formaggi?
«Le uova si possono surgelare senza il guscio, intere o separate nei due componenti: albume e tuorlo. Il guscio si “incrina” facilmente con la surgelazione e pertanto è preferibile eliminarlo. Per ogni uovo che si desidera congelare, si consiglia di aggiungere  2 grammi di zucchero e 1 grammo di sale in modo che all'atto dello scongelamento riprenda la sua consistenza naturale. I formaggi tendono a “polverizzarsi” se a pasta dura, a formare grumi se a pasta molle, perdendo le loro migliori caratteristiche organolettiche. Non vanno messi nel freezer neppure latte, yogurt e panna acida perché la loro componente grassa si separa dal resto dell’alimento. E neanche le torte, se sono fatte con creme».

Quando il surgelato è meglio del fresco?
«Il contenuto di vitamine di alcuni vegetali surgelati potrebbe risultare superiore rispetto al prodotto fresco se quest’ultimo viene conservato per più di 24 ore a temperatura ambiente in casa. In alcuni casi la leggera perdita di consistenza delle pareti dell’alimento garantisce un prodotto surgelato più buono del fresco. Ne è un esempio il polpo che una volta scongelato diventa più tenero e appetibile. Nel pesce crudo, il trattamento con il freddo distrugge le larve di parassiti come l’Anisakis».

Quando è meglio evitare di consumare un surgelato?
«Non esiste nessun rischio per il consumo di surgelati. Ma deve essere mantenuta correttamente la catena del freddo: durante tutto il periodo tra la produzione e la vendita al consumo il prodotto deve essere conservato e trasportato a temperature uguali o inferiori a -18°C. Altrimenti l’alimento si scongela e si ricongela lentamente: si formano cristalli di ghiaccio che ne alterano la struttura causando perdite di consistenza, alterazioni del sapore e possibili perdite di nutrienti. Quando si acquista meglio scartare i surgelati con la confezione bagnata, ricoperti di brina o che si presentano in un unico blocco: piselli, fagiolini, e altro ancora devono apparire ben distaccati l’uno dall’altro».

Entro quando vanno consumati i surgelati?
«Nei prodotti industriali, da conservare a temperature non superiori ai -18°C e quindi nel congelatore domestico e non nel frigorifero, va letta sull’etichetta la data di scadenza entro la quale vanno consumati. Una volta scongelati è preferibile consumarli in tempi brevi. Invece per i surgelati casalinghi la durata di conservazione varia in relazione al tipo di alimento. Ad esempio piselli, fagiolini e spinaci possono essere conservati anche un anno nel congelatore. Il pesce va consumato entro due-quattro mesi dal momento della surgelazione casalinga. La carne cruda o tritata ha tempi di conservazione identici al pesce mentre preparazioni come arrosti di manzo, vitello o maiale si possono tenere in freezer anche fino a otto, dieci mesi. Il pane è consigliabile sia mangiato entro tre mesi».

Se salta la corrente elettrica quante ore di autonomia hanno i surgelati?
Mantenere la catena del freddo è importante per non avere perdite nutrizionali e di freschezza del prodotto, tuttavia se dovesse verificarsi una interruzione dell’energia elettrica si deve evitare l’apertura del congelatore per impedire all’aria calda di penetrare all’interno. Per garantire il mantenimento costante della temperatura del prodotto surgelato per un periodo più lungo, in caso di mancanza di energia elettrica,  si possono inserire nel congelatore accumulatori di freddo tipo quelli utilizzati nelle borse termiche. Inoltre si può coprire il congelatore con coperte pesanti di lana che sono isolanti termici. In linea generale se il black out dura al massimo 6 ore non dovrebbe comportare danni agli alimenti; se supera tale periodo è consigliabile consumare il prodotto entro 24 ore

C’è un metodo preferenziale per scongelare un surgelato?
«Per mantenere al meglio i pregi nutrizionali e le qualità organolettiche le regole variano da prodotto a prodotto. Carni già tagliate in fettine o sotto forma di bistecche e pesci di piccola pezzatura o sotto forma di filetti o tranci si possono scongelare direttamente in cottura. Lo stesso vale per gli ortaggi, le minestre e le pizze pronte. Quando invece la pezzatura della carne è elevata è preferibile scongelarla tenendola in frigorifero (0-4°C) dalle otto alle dieci ore. Anche pollame e tacchino vanno nel frigorifero. I pesci di grossa taglia, oltre il mezzo chilo, si possono scongelare sotto l’acqua corrente. Il pane a temperatura ambiente oppure al forno. Anche il microonde può essere utilizzato per scongelare in modo più rapido i vari alimenti».

Un surgelato, una volta scongelato, si può ricongelare?
«Preferibilmente no, in quanto si alterano le strutture cellulari e si possono modificare le proprietà nutrizionali e organolettiche. Non sarà mai più gustoso come prima e le garanzie igieniche sono insufficienti. Meglio cucinare tutto e poi conservare la parte in eccesso».

@cilucchelli

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