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Rivoluzione al ristorante: nasce in Maremma il sistema che ti mostra dove è stato pescato il pesce che stai mangiando

Col sistema tecnologico ideato in Maremma i clienti potranno vedere da dove arriva il pesce che hanno nel piatto

Il Gruppo Manno escogita il primo software al mondo che traccia ogni dettaglio delle pietanze ittiche

MONTE ARGENTARIO. Ordinare al ristorante un piatto di “triglie alla livornese”, e sapere in quale quadrante del Mediterraneo sono state pescate, a che ora di quale giorno e da quale peschereccio della flotta. Più facile a dirsi che a farsi, perché i pesci non sono come le olive o un altro prodotto Dop o Igp. Ma al Gruppo Manno ci sono riusciti dopo un anno di sperimentazione condotta in tandem con la software house toscana “Made in App”, che sviluppa software e App per le aziende committenti.

Il Gruppo Manno – che ha la propria flotta peschereccia a Porto Santo Stefano e l’impianto di confezionamento e lavorazione del pesce in località la Torba di Capalbio – è uno dei principali players europei del settore ittico, con 200 addetti e un fatturato di 60 milioni di euro. Leader nel pescato made in Italy, cui fanno capo i ristoranti a marchio “Vivo” a Capalbio, Firenze, Parma, Milano Moskova e City Life. Il recente innovativo progetto sulla tracciabilità del pescato si chiama “Origine”, ed è di fatto il primo sistema di tracciabilità al mondo che consente ai clienti dei ristoranti di controllare l’esatto punto di cattura del pescato presente nei piatti del menù che scelgono di consumare. Dalla prossima settimana il tracciamento entrerà a regime nei cinque ristoranti del gruppo. «Effetto pandemia a parte – spiega Maurizio Manno, che con la sorella e il fratello gestisce l’attività – i nostri ristoranti ci stanno dando grande soddisfazione, con un giro di circa 250mila clienti nell’arco di un anno. Destinati comunque a crescere. L’obiettivo che ci siamo dati è di valorizzare il pesce fresco del Mediterraneo, compreso quello “povero”, rendendolo accessibile ai consumatori a un prezzo democratico. Questa attività integra il nostro core business che rimane la commercializzazione del pescato: che per il 35 per cento vendiamo in Toscana a Conad, Coop ed Eurospin. E il 65 che viene acquistato da distributori che poi vendono ai ristoratori».


Ma come funziona concretamente il percorso di tracciamento del pesce issato a bordo di pescherecci e paranze dell’Argentario nelle acque del Mediterraneo? Partendo dal sistema di tracciamento di filiera già esistente sviluppato a quattro mani da Manno e Made in App, che consente agli operatori del settore di conoscere la provenienza del pesce acquistato alle aste, con un salto evolutivo Origine consente anche al cliente finale di sapere esattamente da dove proviene la materia prima. Da quale imbarcazione e in quale punto del Mar Tirreno è stata pescata. Soluzione possibile perché Gruppo Manno gestisce tutto il processo di filiera: dalla cattura attraverso la sua flotta peschereccia, passando per la successiva vendita all’asta, attraverso la quale viene commercializzato l’85 per cento del pescato battuto a Porto Santo Stefano e un terzo di tutta la produzione ittica toscana, fino alla fornitura del pesce ai propri ristoranti. Durante l’asta ogni cassa di pesce viene pesata su bilance gestite dal server del software. Queste attivano le fotocamere che scattano in automatico la foto del pesce. A ogni cassa è assegnata un’etichetta che riporta qualità del pescato, nome del peschereccio e zona di pesca Fao (food and agricoltural organization) di provenienza. Infine ogni cassa viene assegnata a un lotto e tutte le informazioni sono registrate sul portale che le memorizza fino alle 72 ore successive. «Al momento in cui il pescato arriva in consegna ai ristoranti Vivo – chiarisce Manno – il personale, attraverso un’interfaccia appositamente concepita, semplicemente inserendo la qualità del pesce acquistata nella stringa di ricerca, può assegnare le informazioni associate alle singole casse e inserire all’interno del menù digitale le informazioni sul pescato che compongono i vari piatti dell’offerta». Vicino a ogni singolo piatto, il menù digitale presenta l’icona rossa tipica del “map pin dove”. «Cliccandolo, il cliente può risalire facilmente all’origine del pesce ordinato e sapere esattamente da dove proviene: sulla schermata dedicata appare una mappa con la geolocalizzazione tramite coordinate e nome del peschereccio». Le future applicazioni di “Origine”, potrebbero addirittura ampliarsi ulteriormente. Costituendo una pietra miliare nel settore ittico nazionale e non solo, servendo anche i ristoranti del panorama internazionale clienti del Gruppo Manno.

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