Contenuto riservato agli abbonati

Rivoluzione sostenibile per cambiare il turismo: la trasformazione del villaggio Riva degli Etruschi

Il progetto del villaggio Riva degli etruschi con l’università di Pollenzo e Slow food

SAN VINCENZO. Dall’idea alla pratica, misurando i passi. L’orizzonte è quello della sostenibilità, declinata in un’offerta turistica a tutto tondo e radicata nel territorio. La trasformazione del villaggio Riva degli Etruschi è un processo in corso. Un esempio? Da quest’anno non si servirà più salmone. «Il 99 per cento di quello in commercio viene da allevamento, fatto con pratiche poco sostenibili come l’uso di coloranti per le carni. La scelta non è affatto scontata, considerato che è molto presente negli stili alimentari, specie degli stranieri». A dare la misura è Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo che è nata e promossa nel 2004 dall’associazione internazionale Slow food. Tornando sulla terra ferma si rafforza la percentuale di prodotti locali biologici che entreranno nella dieta degli ospiti.

Due segnali che stando a Barbero rappresentano un «cambio di paradigma. Le idee vanno misurate nel concreto e qui ci sono una serie di elementi che dicono che si stanno mettendo in pratica la sostenibilità e l’attenzione al territorio». Lo si sta facendo a partire dalla terra e non solo. Un caso pilota. Un esperimento che per dimensione non ha eguali in Italia. La capacità ricettiva è di 2mila persone al giorno e all’interno del villaggio si contano cinque ristoranti. Barbero butta lì un esempio di scala. «La sostenibilità è un tema che può essere compreso da tutti – dice –. Per esempio, nel mondo del vino la produzione biologica si sta facendo strada dal momento in cui sono stati i grandi produttori a sposare questo metodo di lavoro, diventano dei punti di riferimento di questo cambiamento». E sottolinea: «Il fatto che Riva degli Etruschi intraprende la strada un’offerta di qualità e sostenibile è significativo, perché rompe un modello. Per il cambiamento bisogna provare a cambiare. E in questa struttura si è iniziato il percorso».


Dare senso compiuto alla parola sostenibilità. Sta qui la sfida che il Gruppo Lisi, dal 2017 proprietario del complesso turistico, conta di vincere avvalendosi anche dei saperi sviluppati dall’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, nata e promossa nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food. In particolare, partendo dall’integrazione tra la filiera agroalimentare e la ristorazione. Guardamare è il nome della fattoria che sposa il toponimo della località a San Vincenzo. Trenta ettari, a un tiro di schioppo dal villaggio. Un lavoro in divenire. Sta prendendo forma da mesi e promette di realizzare in tre anni la transizione verde della struttura turistica.

«Si è scelto di investire non solo nel complesso turistico – prosegue Barbero –, ma nella creazione di una filiera locale, a partire dal recupero dei propri terreni per creare un’azienda agricola che diventa uno dei fornitori di prodotti alla struttura, con produzioni biologiche e recupero della biodiversità, dalla coltivazione dei grani antichi a quella di ortaggi, olio e vino. Pensare a tutta la filiera locale con un’azienda agricola sostenibile è importantissimo». All’opposto si leggono gli effetti di una struttura sganciata dal contesto. «Coinvolgere Slow Food aprendo un rapporto con il territorio non è scontato. Le grandi strutture di ristorazione in genere si rivolgono alle grandi piattaforme, per cui da dove arrivano i prodotti che utilizzano non fa differenza. Da un punto di vista funzionale va benissimo, ma sul territorio ha l’effetto di distruggere l’attività agricola locale».

L’obiettivo è di mettere in piedi una rete di piccoli produttori biologici, che sono anche un presidio del territorio. E per questa via integrare le produzioni dirette, quelle dell’azienda Guardamare. «Nei prossimi anni una percentuale molto alta di ciò che verrà impiegato nei ristoranti arriverà da produzioni locali, è un lavoro in costruzione».

Intanto, attorno al carciofo violetto della Val di Cornia si è scelto di dare vita a una Comunità Slow Food: al centro dell’idea c’è il bene comune, che nel caso è legato al cibo, all’ambiente, alla socialità. Mentre al ristorante Nautico, è uno dei cinque all’interno del villaggio ed affaccia sul mare, si è scelto il decalogo di Slow Food. Eliminato il salmone, così come il tonno rosso. Tra gli impegni quello di utilizzare pesci con ciclo vitale breve, cioè quelli che vivono normalmente poco, che si riproducono velocemente e che sono abbondanti negli ecosistemi. Per questo sono stati stretti rapporti con cooperative di pescatori della costa Tirrenica. A favorire il legame con il territorio sarà la condotta Slow food Costa degli Etruschi, lo anticipa la presidente Antonella Nencini.

Il senso della sfida prova a restituirlo il responsabile marketing ristorazione Riva degli Etruschi Vieri Mantelli. «È un progetto ambizioso e che richiede grande impegno per l’entità delle relazioni che stiamo mettendo in piedi sul territorio – sostiene Mantelli –. Nel 2021 abbiamo creato l’orto biologico per il nostro ristorante. Non è scontato lavorare con la materia prima che abbiamo a disposizione. E dove non arriviamo noi ci avvaliamo di produttori del territorio. La programmazione è molto più complessa per le cucine».

Il vino biologico, con la consulenza di Michele Satta, viene prodotto dalle uve coltivate in zona Baratti. «Da quest’anno avviamo la produzione di gin e grappa in collaborazione con due eccellenze produttive della Toscana», sottolinea Mantelli per restituire il valore di nuove relazioni strette sul territorio. Tra queste la produzione di farine a partire dai grani antichi coltivati a Guardamare e in altre terreni di proprietà. In questo caso la collaborazione è con il Mulino Le Pietre.

A salutare il nuovo corso di Riva degli Etruschi il sindaco di San Vincenzo Paolo Riccucci: «Il 22 aprile si è celebrato il Giorno della Terra – dice –. È stato lanciato l’appello agli investitori privati a passare dallo sfruttare all’investire nel pianeta. Il progetto Riva degli Etruschi lo trovo in linea ed è molto concreto. L’amministrazione è pronta a sostenerlo».

© RIPRODUZIONE RISERVATA