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Con Tre lune e una stella si può anche spegnere la luce

Rischia di chiudere il ristorante di Calenzano premiato dalla guida Michelin Contrasti nel trio di giovani chef? Il day after di un sogno realizzato in pochi mesi

Bernard Loiseau, grande chef francese, si uccise perchè temeva di perdere una delle tre stelle Michelin che premiavano il suo locale in Borgogna. A Calenzano, Toscana, Italia, tre magnifici chef, tre splendidi ragazzi chiudono dopo avere ottenuto la stella. Naturalmente Michelin. E non solo le Tre Lune di Calenzano erano state premiate dalla guida dell’Espresso 2015, con il curatore Enzo Vizzari che li aveva proclamati come gli chef emergenti dell’anno.

La storia di Matteo Lorenzini, 29 anni, senese, Ilaria Di Marzio, fiorentina e Tommaso Verni (28) sta facendo il giro del web. Luciano Pignataro, un famoso food blogger, titola: «Ottenere la stella Michelin e chiudere il giorno dopo». Addio tortelli di patate con scampi e aria all’aglio, olio e peperoncino. Addio ai dolci di Ilaria che dei tre è la pastry-chef, come si dice oggi. Al telefono una voce registrata annuncia che il ristorante è in ferie ma riaprirà il 10 dicembre. C’è chi spera, ma la realtà è diversa. «Ci sono contrasti nel gruppo, c’è stanchezza, c’è forse voglia di ricominciare da qualche altra parte».

Lido Vannucchi, fotografo, giornalista e food manager, non si nasconde dietro le parole. Grande amico del trio conferma tutto. Ci sono problemi professionali e personali. Matteo e Ilaria stanno insieme da anni. «C’è poi la stanchezza di questa avventura – racconto Vannucchi – hanno rilevato un locale nascosto nella campagna profonda di Calenzano. In 16 mesi lo hanno portato alla stella Michelin, con pochissimo capitale e senza poter assumere. Essendo formidabili perfezionisti».

Difficile parlare con loro, ma Vannucchi è buona fonte. Il trio delle Tre Lune è perfezionista come il loro maestro. Che poi è Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo con i suoi tanti locali sparsi per il mondo (Italia compresa, a Castiglione della Pescaia). Ducasse ha insegnato a Matteo come rendere indimenticabile una verdura al vapore e non è un tanto per dire. Vannucchi sottolinea: «Lorenzini è un perfezionista e ambisce ben oltre la prima stella».

Senza fare paragoni funebri, la vita e la morte di Bernard Loiseau sono raccontati in un bellissimo libro di un giornalista Usa intitolato «Il perfezionista». Bernard Loiseau si sparò il 24 febbraio 2003 perché temeva che la Michelin lo avrebbe punito. Così non fu. Undici anni dopo il suo locale in Borgogna, La Cotè D’or, ha ancora le tre stelle sotto la guida della moglie. Piccione, rape rosse e finferli allora è un piatto che allora non mangeremo più? Vannucchi è esplicito: «Stiamo lavorando anche a soluzioni alternative per far riemergere voglia e armonia. Come spostarsi a Firenze, oppure in Versilia».

Travalle, per bella e solitaria che sia l’ex tenuta degli Strozzi che ospita il locale, forse stava già stretta a quei ragazzi che hanno sognato il successo osservandolo dalle cucine dei grand palace francesi. E di certo il web non perdona niente e già sottende che ci possa essere una scarsa riuscita economica dietro la chiusura. Di certo la qualità in cucina non paga, soprattutto se si tratta di haute cuisine. Gli esempi so. no millanta. Un esempio per tutti, quello del più grande. Gualtiero Marchesi ha rischiato più volte di fallire nel suo ristorante a tre stelle in via Bonvesin de la Riva, prima di cadere nelle potenti braccia dei Moretti (quelli di Petra e quelli, tanto per gradire, della tenuta l’Andana dove è aperto il ristorante tricolore di Ducasse). Tutto è possibile e tutto dispiace, quale sia la causa più o meno nascosta che ha portato alla fine di un’avventura irripetibile.

Barnum, sì quello del circo, rispondeva sempre a chi lo criticava per le sue baracconate: nessuno è mai fallito puntando sul cattivo gusto del pubblico. È vero, più facile essere tranquilli e fare i soldi con una bella pizzeria a taglio. Ed è vero che troppi chef sopravvivono (e si sfogano) lasciando i fornelli per correre in tv o facendo consulenze. Ma sarebbe comunque un peccato per la Toscana perdere tre giovani talenti della cucina come Matteo, Ilaria e Tommaso. In una terra si badi bene che mai come quest’anno è stata benedetta dalle guide gastronomiche, Michelin ma anche Espresso e per ultima il Gambero Rosso. Stelle, cappelli, forchette, votazioni in crescita per i nostri giovani. Si chiamino Beppe Mancino (Piccolo Principe, Viareggio), Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca), Andrea Mattei (La Magnolia, Forte dei Marmi).

Un settore in crescita rispetto alla crisi del turismo regionale. L’altra sera, ad esempio, alla Città del Gusto a Roma, si è festeggiato l’inserimento fra i migliori 24 locali d’Italia di Romano. Che sta a Viareggio in via Mazzini, una delle strade più brutte e degradate della «città del dissesto», a miracolo mostrare. Ovvero di una famiglia, i Franceschini,

che da 50 anni, tutti i giorni mattina e sera, danno da mangiare (benissimo) a turisti ed indigeni.

E allora speriamo che sia una crisi passeggera e che Matteo, Ilaria e Tommaso, giovedì 11 dicembre siano in sala ad accogliere i golosi.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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