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Arriva in cucina l’esperimento chiamato porcastro

Cerreto Guidi, la trovata del veterinario Vittorio Frediani: ha incrociato il nostro cinghiale col maialino thailandese

CERRETO GUIDI. Ha già un nome ed considerato ormai razza autoctona. Dopo vent’anni di prove ed esperimenti è nato il «porcastro» di Cerreto Guidi. E’ figlio di un estroso quanto professionale veterinario con azienda agricola (della moglie) incorporata. E’ la storia di una passione, e la conferma della genialità ed unicità del nostro grande artigianato alimentare. Il porcastro è l’incrocio fra un maialino thailandese ed un cinghiale della Maremma. Il risultato è una bestia di una cinquantina di chili. Firmato da Vittorio Frediani. «Dopo vent’anni di esperimenti – racconta il veterinario – ecco il porcastro, che è poi il suo nome ufficiale. Come il mulo che non è altro che l’equino che esce dall’incrocio fra cavallo e asino».

E’ uscito dalla fase sperimentale, ma prima di entrare in commercio ha bisogno di alcune verifiche. Le prime sono state fatte in corpore vili. All’Arcano del Mare di Lido di Camaiore è stato provato il carrè al forno con pochissimi aromi di accompagnamento alla cottura. «Perfetto» spiega Riccardo Santini, ristoratore da 40 anni sulla breccia (fin dai tempi dell’Oca Bianca) ma anche una sorta di Indiana Jones dei prodotti sconosciuti. «Dopo le prove al ristorante – racconta Santini – proveremo le sue carni per farci salumi». Compito che è stato deputato ad un grande norcino, Massimo Bacci, con laboratorio artigianale in quel di Montignoso.

«Quali caratteristiche ha la carne del porcastro? – spiega Frediani – Molto semplici. Il grasso infiltrantte che è figlio del maialino thailandese toglie stopposità alla carne del cinghiale. Che è troppo magra e rischia veramente di diventare stoppa se si allunga troppo la cottura». Di certo, ricorda il veterinario, questa carne ha meno colesterolo di un classico vitello. Il porcastro viene allevato allo stato brado, alimentato col granturco che viene coltivato e raccolto nell’azienda di Cerreto Guidi.

Nei primi sei mesi ha le carratteristiche strisce del cinghiale, tanto che viene ribattezzato il «bretellato». Poi queste strisce le perde nella crescita.Nel paese dei conti Guidi e dei Medici, a metà fra Valdarno e Valdinievole, Frediani e la moglie allevano anche polli, conigli, anatre e soptrattutto piccioni. «La

produzione è limitata, anche per quest’ultimi volatili – conclude Frediani – na stiamo facendo le prove presso alcuni selezionati ristoranti per capire se l’allevamento possa andare avanti così». In attesa che il porcastro vada sulle nostre tavole. E che diventi una sorta di nuova cinta.

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