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Le fave con il pecorino sono ok, ma provatele anche con le seppie

I consigli dello chef italo-americano Timothy Magee che ama molto questo ortaggio tipicamente primaverile

Fresche sono ottime in abbinamento a formaggio, pane, salumi, mentre secche vanno a nozze con ingredienti lievemente amarognoli come la cicoria. Mai provate in crema con qualche foglia di cicoria sbollentata e passata in padella con un po' di aglio e peperoncino?

È questo il momento delle fave, abbondanti nei campi e sulle tavole dei buongustai nonostante le umili origini. Un trastullo, direbbe l'Artusi, e insieme la scusa per socializzare perché il mantra della pulitura diventa quasi terapeutico mentre, tra una parola e l'altra, spremiamo in bocca un seme. Legume molto povero data la facilità con cui prolifera nei campi, ma poiché riccha di vitamine, sali minerali e proteine la "Faba Vulgaris" è in realtà un ortaggio da rivalutare, anche in ricette gourmet. Come? Ce lo mostra Timothy Magee, chef di grande esperienza recentemente approdato ai fornelli de "Il Sale", tavola ricercata all'interno del relais Poggio ai Santi incastonato sulle colline alle spalle di San Vincenzo.

"Bisogna armarsi di pazienza, sbucciarle e privarle della pellicina, nonostante possano essere cotte e mangiate anche con quest'ultima, ma solo se non dispiace una punta amarognola - spiega lo chef di Reno, richiamato in Toscana nel 1999 dal Nevada - Il procedimento è sempre il medesimo: sbollentare 5 minuti le fave, passarle in acqua e ghiaccio a fissare il colore e la consistenza. A questo punto possono essere ridotte in crema, lasciate intere per condire una pasta, per arricchire una zuppa o un'insalata, per creare contorni".

Magee è noto in Toscana per il ristorante gestito in passato insieme alla moglie Cristina nel borgo medievale di Suvereto. Dopo l'esperienza di quattro mesi al Noma di Copenaghen, Magee ha chiuso Le Nuvole per abbracciare il progetto del Sale: "un luogo in cui gustare una cucina innovativa fatta di prodotti di qualità che giungono dalla nostra azienda - commenta - dai conigli alle verdure biologiche, fino al pesce freschissimo catturato nello specchio d'acqua antistante San Vincenzo". Un ingrediente, questo, che lo chef americano ha sempre saputo valorizzare, puntando soprattutto sulle varietà meno note. "Fave e pecorino è un abbinamento perfetto, idem con le seppioline che rappresentano l'incontro tra la campagna e il mare. Le abbiniamo a qualsiasi ingrediente: dal pesce alla carne - dice lo chef de Il Sale - In carta condiscono le mezze maniche con cacio e pepe, compaiono poi sotto forma di contorno: in crema per piatti raffinati con olio extravergine, oppure stufate con cipolla e pomodoro da gustare quasi come fosse una zuppa oppure in abbinamento a una carne. E per una ricetta golosa, consiglio di provarle in pastella e poi fritte in tempura".

Lasagnetta con fave e pecorino fresco
Ingredienti per quattro persone: venti pezzi di pasta fresca per lasagne tagliata in quadratini di circa 5-6 centimetri a lato, seicento grammi di fave fresche bollite, seicento grammi di pecorino fresco grattugiato, sale, pepe, olio extravergine d'oliva.
Togliere dal loro involucro le fave e bollirle per cinque minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi togliere loro la pellicola bianca. Quest'ultimo passaggio può essere omesso se gradite che la pietanza abbia un tocco di amaro. Sbollentare quindi i fogli di pasta. Nel frattempo frullare le fave con olio extravergine d'oliva per creare una purea. Su una placca ricoperta con un pezzo di carta da forno, andiamo a creare quattro lasagnette mettendo prima la pasta, quindi la crema, il pecorino. Terminato il primo giro, ricominciare seguendo nuovamente gli stessi passaggi fino a quando non finite gli ingredienti. A questo punto infornare a 180 gradi per circa cinque minuti o fino a quando vediamo che il formaggio è fuso e comincia a prendere colore. Impiattare mettendo sul fondo un po' di crema su cui va adagiata la lasagnetta.

tim

Nasce in Nevada nel 1972, da madre di origini toscane. Informa pizze, ma da Reno il destino lo chiama a Pisa dove nel ’99 è in cucina al Cagliostro. Incontra il

cioccolatiere Paul De Bondt, poi un passaggio da chef all'Osteria del Violino a Pisa. Nel 2006 apre a Suvereto Le Nuvole. Nel 2013 stacca per un'esperienza al Noma di Copenaghen . Chiuse Le Nuvole a febbraio scorso inizia a Il Sale (Strada di San Bartolo 100, San Vincenzo, tel. 0565 798015)

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