Quotidiani locali

Un’acciuga al giorno

In verità tutto iniziò col baccalà. Dopo un viaggio in Portogallo, famoso per le sue 365 ricette di baccalà, mi venne l'idea di emulare i portoghesi ma con le acciughe. In un anno ho raccolto ed eseguito ben 435 ricette d'acciughe. Mi ispiro alle tradizioni italiane, scateno la fantasia, attingo a chef illustri quali Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Heinz Beck. Mi aiutano foodblogger, parenti e chef amici come Emanuele Vallini, Deborah Corsi, Luciano Zazzeri, Marco Stabile, Ivano Lovisetto. Ingiustamente definite povere, le acciughe sono bensì ricche di nutrienti preziosi, sali minerali, grassi insaturi e omega3. Veloci da cucinare e versatili, stupiranno i più tradizionalisti nelle molteplici marinature oltre che alla povera. Il fritto sarà più divertente se coloriamo le pastelle con curcuma, barbabietola o nero di seppia o le paniamo con semi, frutta secca, erbe. Si farciscono e si arrotolano in involtini e fagottini, si sposano a gusti salati, dolci, piccanti e agrodolci, si tritano in polpette e crocchette, si infilano in ravioli, crespelle, lasagne e persino negli gnudi. E ancora proviamole in fricassea, con la pappa al pomodoro, nella panzanella e cacciucchiamole pure. Da marzo a ottobre è il periodo più propizio per le nostre acciughe, dunque è il momento di approfittarne. A Piombino troviamo le migliori della costa livornese. Per gustarle a km 0 consiglio Al Baccanale, nel centro storico, che ha intitolato un menu di pesce azzurro come il mio blog

http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/ Nessun problema di reperibilità lungo la costa, che sia al Mercato Centrale di Livorno o da un peschereccio o da una delle pescherie che offre pescato locale, l'importante è saper riconoscerne la freschezza, devono cioè essere turgide, lucenti e integre.

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