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Tortelloni di farina di ceci e zafferano con ragù dibaccala di Shamira Gatta, Livorno

È un piatto gluten free. Ingredienti per 4.

Per la pasta: 200 g di farina di ceci, 2 cucchiai di olio evo, 1 presa di sale, 2 tuorli, acqua q.b. Per il ripieno: 200 g di patate, una presa di sale, olio evo, pepe nero, zafferano. Per il ragù: 300 g di baccalà dissalato, 1 spicchio d'aglio, olio evo, brodo di pesce, peperoncino, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Bisogna denaturare la farina di ceci per poterla impastare: disporla in una teglia e infornare a 90°C per circa 3 ore. Creare una fontana con la farina, al centro aggiungere i tuorli, l'olio, il sale ed amalgamare. Unire acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo, non appiccicoso, lavorabile. Fare riposare in frigo.

Bollire le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Impastarle con lo zafferano, sale, pepe, un cucchiaio d'olio. Assaggiare: deve essere un ripieno saporito e con una nota decisa di zafferano. Far riposare. In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, unire il peperoncino. Quando lo spicchio è dorato schiacciarlo e soffriggerlo ancora. Eliminare aglio e peperoncino ed unire la polpa di baccalà spellato, diliscato e tritato, sfumare con il vino bianco ed aggiungere poco brodo. Deve cuocere lentamente. Salare pepare, spolverare con il prezzemolo tritato.

Stendere la pasta e ricavare dei dischetti, farcirli, chiudere i bordi aiutandosi con poca acqua. Saltate i tortelli nel ragù di baccalà. Nel frattempo in una padella calda, disporre delle striscioline di parmigiano grattugiato e arrotolarle intorno a dei coni di alluminio. Impiattare, spolverare con pepe nero, unire la spirale di parmigiano e servire.

250

Il perchè dello chef Luciano Zazzeri: In questa ricetta trovo creatività e tecnica, per l'uso dello zafferano e della farina di ceci ben trasformata, anche se in questo modo perderà un po' di caratteristiche organolettiche.

Insieme propone un abbinamento classico come patata e baccalà. Piacevole anche il contrasto con la croccantezza del formaggio. Farei attenzione a non tagliare o cuocere troppo il baccalà. Brava ad usare il peperoncino che contrasterà con il dolce della patata e dello zafferano.

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