Quotidiani locali

Castagnaccio destrutturato

Ingredienti tradizionali, ma equilibrio moderno

Castagnaccio destrutturato

di Shamira Gatta, blogger di Livorno, www.lovelycake-gatta.blogspot.it

Per il croccante: 6 cucchiai zucchero, 120 gr pinoli.

Per il castagnaccio: 4 uova, 200 gr farina di castagne, 18 cucchiai latte, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, 200 gr zucchero.

Per la mousse: 180 gr cioccolato fondente al 70%, 1 foglio colla di pesce, 250 ml panna fresca, 180 ml latte intero, 1 rametto rosmarino freschissimo.

Glassa al profumo di olio d'oliva:50 gr cioccolato fondente al 70%, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, 1 rametto di rosmarino..

cRidurre lo zucchero in caramello. Tostate leggermente i pinoli su una piastra. Unire i pinoli al caramello, mescolare e stendete velocemente su un foglio di carta da forno, livellate e ricavare 2 cerchi di croccante con un coppapasta inumidito.Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione liscio. Mescolando, aggiungervi la farina di castagne, il latte e l'olio finché il composto diventa omogeneo. Montare a neve fermissima gli albumi, incorporarli al resto, mescolando delicatamente. Infornare a 180°C per circa 45 minuti. Fare raffreddare e con il coppapasta ricavare due cilindri di castagnaccio. Portate ad ebollizione il latte con il rosmarino, spegnere e togliete dal fuoco. Unirvi il foglio di colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato fondente sciolto al microonde. Mescolare bene. Togliete il rametto di rosmarino e montate la panna, aggiungervi con delicatezza il composto di cioccolato. Fondere il cioccolato, unire il rametto di rosmarino e l'olio, mescolare energicamente e lasciare intiepidire. Mettere nel coppapasta il cilindro di castagnaccio e la mousse, quindi fare raffreddare in frigo nel congelatore per almeno 30 minuti. A questo punto comporre il piatto adagiandovi il croccante, laccarlo con la glassa, adagiarvi il castagnaccio e la mousse, ultimare con la glassa al profumo d'olio, un ciuffetto di rosmarino fresco e i ritagli di croccante.

La scelta di Timothy Magee:
«Il castagnaccio tradizionale è un dolce buono, ma un po' troppo pesante, sicuramente migliorabile. Mi piace molto l'abbinamento tra castagna e rosmarino, direi geniale. Questa ricetta moderna alleggerisce l'originale, pur mantenendone la totalità degli ingredienti, con un risultato finale che ha in sé la croccantezza, la sofficità, il gusto e un occhio di riguardo alla tradizione».

Le ricette dei lettori.
I lettori possono spedire la loro ricetta (con foto dell'autore e del piatto) a cucina@iltirreno.it

oppure a Il Tirreno, Viale Alfieri 9, 57100 Livorno, specificando come oggetto "La Mia Ricetta". Ogni settimana ne pubblicheremo una, mentre ogni mese un vincitore assoluto si aggiudica una cena offerta da un ristoratore toscano.

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