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Il bombolone? Meglio della bistecca

Amatissimo all'estero è la gloria del fritto italiano

«Fra krapfen e boiate, le ore giuste sono passate» cantava Francesco Guccini. Negli anni Ottanta i giovani - studenti e un po’ colti - andavano in pasticceria e chiedevano un krapfen, anche se si trovavano a Pisa o in una bar di Altopascio. Oggi torniamo a chiamarli bomboloni (qualcuno usa la variante frati) e con giustificato orgoglio. Perché scopriamo sul numero in edicola del Gambero Rosso che fra le 30 parole italiane di gastronomia più usate dai giornalisti stranieri (specializzati in food and wine) troviamo proprio la parola «bomboloni». C’è anche bistecca alla fiorentina, ma quello è più normale. Meno normale che la vecchia, cara pasta lievitata, fritta e poi immersa nello zucchero sia stata per molti anni un prodotto negletto. Sempre meno bombolonai in giro. Un paio li trovate, ancora attivi nella pineta di ponente a Viareggio. A partire dal mitico Gatto nero, dove i bomboloni arrivano direttamente dalla cucina a bordo di un dirigibile (si chiama Pippo e da mezzo secolo circa è l’amico di grandi e piccini) che poi li fa precipitare nel contenitore dello zucchero.

Qualcuno a Pisa. Almeno due, grazie a dio a Livorno. L’Antica Friggitoria, in piazza Cavallotti - il mercato centrale della città - che sforna frati (a Livorno sono quelli con il buco) e bomboloni (quelli ripieni, che grondano crema o cioccolato). E “Il frate amaranto”, in via Galilei, preso d’assalto dagli studenti del liceo Cecioni e dell’Iti. Il bombolone era il simbolo delle estati al mare anni Sessanta. Tanto da essere immortalato nell’album omonimo di Gianna Nannini uscito nel 1996 (e non a caso c’era “Un’estate Italiana”). E che dire di Sandra Milo, bombolonaia in Versilia nel film «Frenesia dell’estate» di Steno? Eppure sarà l’alto tasso di colesterolo che il tutto comporta, fatto sta che il bombolone sembrava fosse uscito dalla nostra merenda, dai nostri (semplici) peccati di gola. «Meglio le merendine ricche di grassi idrogenati che un bel bombolone» pensano da anni le mamme italiche. E i pasticceri di classe, i riostoratori, gli chef? Guai a parlare di bomboloni.

Come spesso capita bisognava andare all’estero. Sirio Maccioni, titolare del Le Cirque a New York, li portava a fine pranzo ai suoi clienti americani. Su un vassoio, in dimensioni mignon, disposti a piramide, ancora caldi. Nudi e crudi, oppure ripieni di crema pasticcera. Altro nome della gastronomia che non ha mai lasciato i bomboloncini caldi è Marco Garfagnini, patron dell’Oca Bianca. E il ristorante di Viareggio - nonostante il cambio di proprietà - continua a tenerli in carta. Una sorta di vanto per proporre un vero dolce della tradizione toscana. A colazione, caldi caldi, li trovate all’Andana, il relais di Castiglione, guidato da Alain Ducasse. Certo molte pasticcerie li hanno, con o senza buco, con o senza ripieno. Ma non vengono fritti al volo, al momento, ma preparati prima e presentati insieme a vassoi di budini e croissant. La vera goduria è mangiarli caldi, con la crosticina croccante che si scioglie in bocca, mentre la carta si impregna di olio bollente.

Quando la pasta è croccante e la mollica scarsa: quello è un vero grande bombolone.
Oggi lo si definirebbe un capolavoro dello street food. Che andiamo recuperando, grazie a dio. Dopo il lampredotto comprato ai canti delle strade e la cecina-farinata, è l’ora di rilanciare anche il bombolone. Come la commedia all’italiana: valorizzata all’estero e poi riscoperta in Italia.

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