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In Sudafrica per insegnare a fare la ricotta

Fauglia: la tradizione casearia arriva a Eastern Cape grazie a un progetto dell’università locale

ACCIAIOLO. Ha messo in valigia caglio, fermenti e un piaccametro. Pochi strumenti per portare la sua esperienza e conoscenza di tecnico caseario nella parte più rurale e povera del Sudafrica. Da Acciaiolo verso la regione di Eastern Cape, Marco Busti è stato coinvolto per due settimane in un progetto voluto dall’Università di Stellenbosch, centro non lontano da Città del Capo.

Il progetto. All’università sudafricana lavorano da alcuni anni due docenti italiani: Emiliano Raffrenato, nutrizionista specializzato nell’alimentazione animale, e la moglie Giulia Esposito, veterinaria. Sono loro, tramite l’ufficio qualità nel quale lavora al Caseificio Busti Lara Ciardelli, a mettersi in contatto con Marco Busti. «L’università ha due progetti paralleli – spiega Marco, 32 anni ma già una lunghissima esperienza nel settore –. Il primo riguarda Faith Nyamakwere, una studentessa seguita da Emiliano e Giulia nel suo dottorato. A tutti gli effetti la sua tesi prevedeva analisi e studi sulla produzione del latte in alcune aziende della regione di Eastern Cape». Da qui l’idea di coinvolgere Busti per cercare di portare il suo know-how nelle zone più rurali e povere del Sudafrica. «Nelle aziende agricole c’era bisogno di un tecnico caseario in grado, con i pochi strumenti a disposizione, di insegnare materialmente a trasformare il latte in formaggio e ricotta» spiega Busti.

Il furgone itinerante. Il dettaglio non trascurabile è che nelle tre aziende agricole visitate da Busti con i professori universitari italiani e la studentessa africana gli strumenti a disposizione sono praticamente nulli. «La prima a East London aveva appena 50 capi, una gestione familiare – racconta Busti –. La produzione di latte in questa regione è fatta da persone di colore, con le multinazionali che a tutti gli effetti prendono la materia prima a costi bassissimi. Noi siamo andati per provare a insegnare loro a lavorare il latte per trasformarlo in formaggi e ricotte. Facendo anche una sorta di business plan per valutare costi e possibilità di vendita». Con i pochi strumenti messi in valigia e quelli a disposizione del furgone itinerante, e mettendo dentro anche una bella dose di entusiasmo, Marco Busti è riuscito nel suo intento. «Una vera impresa, in alcune aziende mancava l’acqua potabile e non c’erano frigoriferi dove poter conservare i prodotti – spiega –. Per questo ci siamo dovuti arrangiare, facendo formaggi stagionati e semi-stagionati.

Nelle terre di Mandela. L’esperienza per Marco Busti, però, è andata oltre alla semplice trasmissione di un sapere. «Sono tornato dalle due settimane passate in Sudafrica lo scorso gennaio davvero arricchito – racconta –. Ero già stato nel 2010 in questo meraviglioso e difficile paese, ma da turista. Questa è stata un’esperienza diversa. Basti pensare che nelle ultime due aziende agricole, che si trovano nella città di Alexandria, ci trovavamo a meno di 300 chilometri dal luogo di nascita di Nelson Mandela. In questa zona si respira ancora oggi quello che è stato, ma in molti casi è ancora, l’apartheid. Una separazione che è ancora oggi molto forte». Il tecnico caseario toscano, infatti, è stato colpito proprio dalle enormi potenzialità che questo territorio avrebbe nel settore agricolo ma non in grado di sfruttarle.

«La storia qui ha un peso importante – racconta –. Si capisce molto bene che gli europei hanno sfruttato, e in parte sfruttano ancora, le ricchezze che questo territorio ha. Dall’altro lato, però, la popolazione locale mostra poca lungimiranza e voglia di investire e crescere. Come se quasi si vivesse alla giornata. La cosa

positiva, però, è che anche se con strumenti di fortuna e in situazioni che in Italia non abbiamo più forse da 60-70 anni, penso di aver lasciato qualcosa. Non semplice assistenzialismo, ma la possibilità di trasmettere qualcosa del nostro territorio e della nostra tradizione».
 

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