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E Lucio Dalla disse: quando vengo a Pisa so dove mangiare

Il Toscano si caratterizza per la qualità dei secondi di carne Ne rimasero folgorati il cantautore bolognese e De Gregori

PISA. Quasi sotto la Torre, a fianco del museo dell'Opera del Duomo, c'è un grazioso ristorante nato sette anni fa là dove una volta c'era un distributore di benzina.

La sorpresa è la qualità, in piena zona turistica. Come fanno a convivere le due anime, viene da chiedersi.

Da una parte abbiamo il mordi e fuggi e dall'altra un pranzo o una cena come si deve?

È l'accoppiamento giudizioso di un laureato in informatica e di un manager di ristoranti, entrambi giovani e appassionati.

Un binomio che ha fatto centro nel solco della civiltà della ristorazione: è aperto tutti i giorni dalle 9,30 alle 1 di notte, senza turno settimanale di chiusura. Almeno in questo non sembra di essere in Italia.

L'eccezione conferma la regola: il resto è tutto gusto italiano.

A un menu turistico comunque mai stereotipato, c'è una ricercatezza delle materie prime finanche gelosa. Sì, perché se chiediamo: la carne è il vostro forte, di che razza è?

La risposta di uno dei titolari, l'informatico Nicola Lamacchia è ermetica: «Non dico che specie di carne usiamo, dico solo che è un prodotto nazionale e influisce, nella scelta, anche il sesso della mucca e l'età».

Nel dicembre del 2010 ne rimase folgorato anche il grande Lucio Dalla. Era in giro in Toscana per la sua tournée con Francesco De Gregori e ci tornarono per tre sere di fila.

«Oltre che per la carne - dice Nicola - Dalla si complimentò con la cucina per i crostini con i fegatini. I ragazzi gli regalarono anche un barattolo di questo sugo».

«Un altro complimento che ci fece - continua Lamacchia - fu per un piatto semplice: le scaloppine al limone. Lo trovò talmente buono che chiese anche la ricetta, dopo averne parlato per alcuni minuti col cuoco». Prima di andare via disse, con De Gregori che fece un cenno di assenso: «Grazie per la buona cena, quando veniamo a Pisa sappiamo dove venire a mangiare».

Il personale del locale è cortese, segno che l'altro contitolare, Bruno Impieri, è stato accorto anche nell'educare all'accoglienza. Qui non dovete venire se non siete "carnivori".

Sfiziosi gli antipasti, fra tradizione e semplicità: salumi, bruschette, crostini e pecorini, fino ai delicati carpacci di carne, allo sformatino di porri e alla fonduta.

Da non perdere il grande antipasto dalla casa (sformato, fonduta della casa, misto di crostini, salumi toscani, mozzarella di bufala e verdure grigliate o ricotta di pecora condita con olio extravergine di oliva e pinoli e naturalmente i carpacci di carne).

I primi sono su un discreto standard d'osteria, ma è sui secondi che viene fuori il meglio, grazie alla "speciale" qualità della carne accompagnata da contorni espressi di stagione. Sicché il filetto del Toscano aperto in due, riempito di porcini e chiuso con un giro pancetta è una prelibatezza. Ma anche la tagliata servita in vari modi. Poi la sequela dei filetti e la classica bistecca.

Per chi vuole restare leggero ci sono le insalatone: ve ne suggeriamo una, la "Roma" (insalata rossa, verde, mozzarella, carote, pomodoro, olive e mais). Le etichette dei vini non sono tantissime (un centinaio): quasi tutti rossi, ovviamente, visto il trionfo della ciccia.

Sui dessert c'è da sbizzarrirsi: quello più accattivante, ritenuto il gioiello della casa, è il soufflé ricoperto di cioccolato caldo.

Insomma qui si possono fare scelte diverse: piatti veloci oppure da consumare con calma e gusto, nel solco toscano.

C'erano tanti turisti, l'altro giorno, tra i tavoli apparecchiati all'aperto grazie allo scampolo di primavera, con lo scorcio della Torre.

Di qui, nel secondo decennio dell'Ottocento, passò un grande viaggiatore, fisiologo del gusto: Anthelme Brillat-Savarin.

Celebre il suo aforisma: «Gli animali si nutrono, l'uomo mangia: solo l'uomo di spirito sa mangiare».

A proposito di spirito: pochi sanno che Totò ha fatto il militare (seppure

per poche settimane) a Pisa.

Qui, oltre alla sua famosa battuta "Siamo uomini o caporali" (senza punto interrogativo, che diede anche il titolo al celebre film del 1955) ne nacque un'altra mitica: «A proposito di politica, ci sarebbe qualcosa da mangiare?».

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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