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Era stato uno dei primi «fortini» del gusto: adesso è escluso perché manca la filiera

Il salume apuano fuori dai presidi Slow food

 CARRARA. La notizia, che rimbalza a livello nazionale, è di quelle che fanno discutere. Il lardo di Colonnata è fuori dai presidi Slow Food, proprio ora che è nato, da pochi mesi il presidio del testarolo, in Lunigiana. E il nostro lardo è in buona compagnia: insieme, solo per fare qualche esempio, alla bresaola della Valtellina e al formaggio di Fossa che non sono più «presidi»..  Un'esclusione eccellente, per una questione di «filiera»: è per questo motivo, per la mancanza di documentazione sulla filiera, che il lardo di Colonnata sarebbe stato messo fuori dai presidi Slow food.  Già nei mesi scorsi, visto che i dati da Colonnata non sarebbero arrivati ai vertici dello Slow food, è arrivata l'esclusione, ma sulla questione l'associazione mantiene un profilo basso.  È proprio per questo che, sull'argomento, non vuole intervenire ed entrare nel dettaglio il fiduciario Slow Food della sezione Lunigiana-Apuana Marco Cavellini. Che preferisce parlare in generale della «guerra del lardo».  «Credo che, se da un lato il particolare microclima di Colonnata sia difficilmente replicabile a Massa e Montignoso - scrive Cavellini - Food sezioen Lunigiana Apuana - dall'altro possa avere anche ragione chi sostiene che l'allargamento della zona di produzione riconosciuta porterebbe benefici economici tali dal potere valutare di chiudere un occhio sul microclima».  Ma Cavellini tocca il tasto delle"fiiliera".  «Ritengo piuttosto- continua Cavellini - che il tema su cui occorrerebbe concentrarsi in quanto ben più importante del microclima o del materiale di cui sono fatte le conche di conservazione, sia la filiera ed il controllo della stessa. E' fondamentale ed etico che la filiera sia controllata e visibile e quindi il più vicino possibile alla zona di produzione e allora perché non la Lunigiana?»  «Questo sì che, unitamente ad un eventuale allargamento della zona
di produzione - contclude il suo intervento Cavellini - porterebbe nell'intera provincia un grande e diffuso beneficio economico riportando il "Lardo di Colonnata" agli antichi splendori come meriterebbe quello che è stato il primo dei presidi Slow Food direttamente istituito da Carlin Petrini».

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