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Di cacciucco ce n’è uno solo: il piatto avrà i suoi ambasciatori

Lo ha stabilito la certificazione 5C: le ricette possono variare ma ci sono dei parametri da rispettare

LIVORNO. Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza. Saranno queste le peculiarità del Cacciucco livornese che, con la certificazione di Cacciucco livornese tipico tradizionale 5C , diventa un marchio di riconoscimento per Livorno: un vero e proprio brand territoriale, da esportare fuori dai confini labronici, grazie anche all'impegno di tre ambasciatori che avranno il compito di rappresentare la pietanza popolare nel mondo.

Video: la ricetta del Cacciucco secondo "Il Bocca"
(Vai al suo blog di videoricette)

Gli ambasciatori. Sono stati nominati dal direttivo di ProLoco Livorno - associazione da cui è partita l'idea di certificare il processo di preparazione del Cacciucco livornese, depositando, a luglio scorso, in Camera di Commercio, il marchio collettivo identificativo al quale ristoranti e ristoratori (che rientrano in determinati parametri) potranno chiederne accreditamento (a partire da lunedì, consultando il sito della Proloco Livorno) - e sono il gastronomo e lo scrittore Paolo Ciolli, l'esperto d'arte e di storia livornese, scrittore, presidente dell'associazione “Livorno com'era” Giorgio Mandalis e il cuoco Michelangelo Rongo. La loro nomina è stata presentata durante il convegno “Cacciucco livornese tipico tradizionale 5 C”, che si è svolto ieri mattina nella sala Capraia della Camera di Commercio, nel quale sono stati illustrati i contenuti della certificazione, alla presenza di numerose persone.

La certificazione. «La certificazione – spiega lo chef Michelangelo Rongo che, nel mese di agosto, è stato impegnato a Milano, per Expo, con la preparazione del Cacciucco, cucinandone circa 3000 porzioni per visitatori e turisti – è necessaria per la valorizzazione del territorio a livello turistico, ma anche per garantire al consumatore qualità, tracciabilità e sicurezza di ciò che sta mangiando. Un marchio di garanzia e di riconoscibilità: ad Expo, ad esempio, pochissime persone conoscevano il Cacciucco, ignorando la presenza della parte costiera della Toscana». Obiettivo della certificazione, come spiegato da Giuseppe Chionetti di ProLoco, è quello di stabilire dei parametri entro i quali il Cacciucco si può definire tale, anche «se ogni cuoco – spiega Chionetti – sarà libero di creare, di proporre la propria sinfonia di gusti e sapori, rispettando determinati limiti».

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Un mix di 36 ricette. La ricetta certificata racchiude 36 ricette trovate su siti di ristoranti, partendo dalla ricetta proposta da Artusi tra fine Ottocento e inizio Novecento. «Dare una regolamentazione al Cacciucco è importante – spiega Paolo Ciolli, autore del libro “Il Cacciucco” del 2007 – perché, pur essendo un piatto libero, anarchico, si può inserire entro una linea guida, ma senza imbrigliare nessuno: il cuoco deve sentirsi libero, rimanendo dentro le regole».

«"Il Cacciucco – spiega Giorgio Mandalis, autore del volume “Il Cacciucco. Ontologia, eziologia e metamorfosi” – non è un piatto che ha avuto una ricetta, è un piatto che è nato con molte varianti. Il rischio della predisposizione alle varianti è che qualsiasi ristoratore potrebbe approfittarne per impoverirlo. La certificazione dovrebbe allontanare i cialtroni, informando così l'avventore del potenziale rischio di falsificazione».

Il processo di certificazione ha richiamato la partecipazione di enti e associazioni: il Comune, la Capitaneria di Porto, la Camera di Commercio (come membri di diritto); l'Associazione Difesa Consumatori, Coldiretti, Cia (Confederazione Italiana Agricoltori), Confesercenti con la categoria dei ristoratori, Consorzio Pane Toscano, Federcoopesca, Fisar, Cna (come membri con diritto di voto); le associazioni livornesi Accademia Italiana della Cucina, Ancescao - Associazione Nazionale Centri Sociali, Comitato Anziani e Orti, Associazione del Cacciucco, Enjoy Cacciucco a cui si aggiungono i nomi di Paolo Ciolli, Luca Chericoni e Maurizio Ricci . «Un lavoro serio – dice Mario Lupi, presidente Pro Loco di Livorno – fatto senza nessun tipo di finanziamento, grazie anche al sostegno di numerosi soggetti con cui speriamo di coinvolgere il territorio».

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Eccellenze da anticrisi. «Il Cacciucco è una eccellenza che fa parte della realtà livornese: un elemento di tradizione e di innovazione che, in futuro, potrebbe produrre qualcosa di economicamente valido, una risposta alla crisi. Partiamo da questa eccellenza per uscire fuori dai confini del pentagono del Buontalenti», afferma Sergio Costalli, presidente della Camera di Commercio. «La certificazione è un tentativo ben riuscito, un canovaccio da arricchire continuamente – spiega l'assessore al turismo Nicola Perullo. Occorre guardare alla cultura gastronomica, al Cacciucco, come un qualcosa di serio, in una visione d'insieme e ampia culturalmente parlando: un modo per non perdere opportunità di sviluppo».

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