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Sapori

Cracco: «La tv mi piace ma preferisco i fornelli. Le stelle Michelin? Ci tengo però adattarsi è sbagliato» 

Lo chef cucina sul Monte Bianco a 3.600 metri ospite della signora del vino Marilisa Allegrini. Le nuove mode del gusto: conifere, edera e siero di cipresso

Toccare il cielo con un dito. Degustando alcuni dei vini più significativi d’Italia, firmati Allegrini, e assaporando l’essenza delle montagne più mozzafiato del Paese interpretata dallo chef-star Carlo Cracco. Il tutto sul tetto d’Italia: a 3600 metri, sul Monte Bianco. Le vette così vicine che se allunghi la mano le sfiori. Un evento organizzato dalla signora dell’Amarone, Marilisa Allegrini, che martedì scorso, per la sua cena ad alta quota oltre le nuvole di Courmayeur, ha sfoderato anche i suoi gioielli toscani, il Vermentino bolgherese Solo Sole e il Brunello di Montalcino di San Polo. Vini speciali, presentati dalle figlie Carlotta e Caterina Mastella, perfettamente abbinati alle prelibatezze di Cracco. È lo chef milanese a raccontare una serata magica e ad analizzare le nuove tendenze del gusto made in Italy, tra aspirazioni e complessi “stellati” da superare.

La montagna e i suoi tesori in tavola, tra sfida ed emozioni. Quali novità ci aspettano nel piatto?

«Il bello del mio lavoro è che si può cucinare dappertutto: farlo in giro per il mondo ogni volta regala un’emozione unica. Questi colori e questi paesaggi alpini offrono sensazioni molto belle, uniche: cucinare in un posto ti dà la possibilità di lavorare con ingredienti rari, che ti permettono di creare ricette nuove. Penso all’edera, alle conifere, alle radici e a certi fiori che si possono trovare solo in alta quota. Con erbe e germogli, ad esempio di larice, si possono anche creare polveri che aiutano ad esaltare i sapori. Alcuni dei piatti fatti qui li riproporrò nel mio locale nella Galleria a Milano, in particolare i ravioli di caglio all’edera selvatica, la crosta di cipresso (intorno alla carne) e il pane dolce alle conifere. Bisogna essere curiosi e pronti a sperimentare».

Chef in tv, la moda non si ferma. Che cosa ne pensa? E che cosa le ha lasciato Masterchef?

«Soldi, anzi no perché l’ho spesi! Scherzi a parte, lavorare in tv è bello e stimolante, ma è un’esperienza che deve avere un inizio e una fine. Io faccio un altro lavoro. C’è chi come Tonino (Cannavacciuolo, ndr) fa 5 programmi alla volta, io non potrei perché significherebbe lasciare il mio ristorante, e invece ora sono molto concentrato sulla mia nuova esperienza in Galleria, dove ho una squadra di 67 persone, 40 coperti al ristorante e 60 al caffè. Le cose stanno andando bene, il locale mi dà tanta soddisfazione e vogliamo migliorare».

Stelle Michelin e ristoranti italiani: quali differenze emergono da noi rispetto ad altri Paesi? Lei punta a riconquistare la stella perduta lo scorso anno?

«Certo, ci tengo a conquistare nuove stelle. È un riconoscimento prestigioso che fa gola a tutti. C’è chi sottolinea che nella passata edizione della Guida in Italia le tre stelle siano state date a ristoranti situati soprattutto in località di campagna a discapito delle città: io credo che sia una questione di tessuto economico, in campagna ci sono meno movimenti e più stabilità. Ma al di là della guida, ritengo che alcune grandi città rimangano fondamentali nel panorama culinario italiano. Se penso all’estero, mi viene in mente il caso del Giappone: gli chef e i ristoranti nipponici non si sono piegati alle logiche delle stelle Michelin e hanno saputo imporre il proprio stile, senza scendere a compromessi nel gusto. E così alla fine hanno ottenuto lo stesso i riconoscimenti. In Italia invece si guarda molto a ciò che potrebbe piacere e si tende ad adattarsi. Invece bisognerebbe porsi in maniera diversa e fare come i giapponesi».

In Italia l’Alto Adige sta vivendo un boom, anche in cucina, qual è secondo lei il segreto del successo?

«L’Alto Adige è una regione autonoma che sta lavorando molto bene sotto il profilo del turismo e del marketing: spendono tanto e anche in cucina stanno crescendo molto. La chiave sono gli investimenti».

Cucina etnica e contaminazioni, a quali Paesi o ricette stranieri guarda?

«Amo la cucina africana,

in particolare la marocchina: ho provato dell’agnello favoloso nel deserto, lì gli animali mangiano l’ artemisia e la carne è carne ottima. Ho apprezzato molto anche alcuni piatti del Perù, sia di terra sia mare. Due Paesi all’avanguardia nel gusto». —


 

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