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Red carpet alla Cava per pescatori e fornai, viticoltori e casari

Angela Saba, presidentessa del presidio per il pecorino a latte crudo di Maremma

Grosseto: il meglio dell'enogastronomia della Maremma, dell'Amiata e dell'Arcipelago toscano il 26 luglio a Roselle. Ecco cosa si assaggerà sotto le stelle.

 

GROSSETO. Ci siamo quasi: e il vostro palato è pronto? Deve esserlo per mercoledì 26 luglio quando la Cava di Roselle ospiterà il red carpet di prodotti e produttori che sfilano per “Slow Good– Il gusto buono della Maremma”. Sarà un superappuntamento – un’altra tappa con cui Il Tirreno festeggia i suoi 140 anni – dedicato al meglio della produzione enogastronomica autoctona che può permettersi di esibire il marchio Slow Food. Volete un assaggio? Eccolo.

Pescatori e pesce. Dalla Laguna di Orb ...

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GROSSETO. Ci siamo quasi: e il vostro palato è pronto? Deve esserlo per mercoledì 26 luglio quando la Cava di Roselle ospiterà il red carpet di prodotti e produttori che sfilano per “Slow Good– Il gusto buono della Maremma”. Sarà un superappuntamento – un’altra tappa con cui Il Tirreno festeggia i suoi 140 anni – dedicato al meglio della produzione enogastronomica autoctona che può permettersi di esibire il marchio Slow Food. Volete un assaggio? Eccolo.

Pescatori e pesce. Dalla Laguna di Orbetello arriverà un bastimento carico di sughi di pesce: orata – innanzitutto – ma non solo; e di affumicati: dall’ombrina al cefalo alle anguille sfumate. Alla Cava di Roselle la cooperativa I pescatori di Orbetello – nata nel 1945 e tutt’oggi maison di un centinaio di maestri della nassa – sarà rappresentata da un pescatore doc: Sergio Amenta detto “Il Topo”, dal nome del capo-ciurma a cui dà il volto nel film-documentario “I cavalieri della Laguna”. È considerevole l’apporto del mondo ittico lagunare al pianeta maremmano abitato dalla chiocciolina rossa; tre sono i presidi: la bottarga di Orbetello, la palamita del mare di Toscana, e, ultimo nato, la pesca tradizionale nella Laguna di Orbetello.

Il pescatore di Orbetello Sergio Amenta detto Il Topo

Fornai, biscotti e dolci. Da Roccalbegna scenderà Libero Conti e alla Cava porterà le sue teglie di “salati”: i famosi biscotti della tradizione della montagna, lessati e a forma di otto. I biscottini sono entrati sotto l’egida di Slow Food nell’aprile 2016: e a poco più di un anno dal battesimo «abbiamo talmente tante richieste che non riusciamo a soddisfarle tutte» dice Fabiana Fabbreschi, responsabile del presidio del biscotto salato di Roccalbegna, nel quale, accanto al forno di Conti sono entrate anche la trattoria La Grotta e l’antica locanda La Pietra di Roccalbegna. Salati ma anche dolci. Francesca Ladu, titolare dello storico Forno del Ghetto di Pitigliano, avrà già sfornato per voi un dolce a forma di cilindretto, ovvero lo sfratto dei Goym, delizia tipica della tradizione ebraica. Deporre nella culla di Slow Food questa nobile pasta frolla ripiena di miele e noci non è stato semplice: «Abbiamo fatto un lavoro incredibile mettendo a punto un doppio disciplinare» spiega Nicola Santoro, ristoratore dell’Ottava Rima di Sorano, e responsabile del presidio dello sfratto dei Goym; due sono infatti le versioni possibili: con le uova (“declinazione” ebraica) e senza (opzione locale-autoctona); Francesca ama la prima opzione, ma nei prossimi mesi non è escluso che si metterà alla prova anche provando la seconda, visto che lei è l’unica produttrice che rappresenta il presidio.

Il fornaio Libero Conti da Roccalbegna

Gli isolani che stupiscono. L’avete mai provata “la tonnina”, piatto tipico dei pescatori, fatto di tonno a pezzi grossi, la cui abilità dello chef sta nel dissalarla? Non perdetevela. Ve la farà assaggiare Claudio Bossini, ristoratore gigliese e responsabile della condotta Slow Food Isola del Giglio, con un altro piatto prelibato: filetti di pesce bianco marinato con vino e pochissimo aceto, deposti poi nell’olio. Dal Giglio destinazione la Cava arriveranno anche il pan ficato e la schiaccia d’uva secca da “bagnare”, per chi lo volesse, con il mirto isolano, il liquore fatto con una delle più antiche piante della macchia mediterranea e con un appeal più delicato rispetto a quello tipico sardo.

Casari e formaggi. Tre produttori caseari porteranno sul red carpet della Cava i loro formaggi a latte crudo, cioè non pastorizzato. Angela Saba di Massa Marittima, presidentessa del presidio, vi farà assaggiare un trionfo di semistagionati tra cui la sua creazione doc: L’Angelico; dall’azienda Le Tofane di Alberese arriveranno i “freschi” (sempre rigorosamente a latte crudo) e da Semproniano, da La Valle degli Ulivi, gli stagionati.

Il progetto e le selezioni. Lo sapevate che tra Monterotondo Marittimo, Gavorrano, Boccheggiano e Castel del Piano ci sono caseifici, aziende vitivinicole e serre, frantoi e panifici la cui produzione è alimentata per più del 51% da energia rinnovabile? Da quella geotermica a quella solare, finanche biomasse. È la cosiddetta Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili che in Toscana sta crescendo all’ombra di Slow Food. Tra queste aziende c’è ad esempio La Poderina Toscana di Davide Borselli, che sarà alla Cava anche come rappresentante del presidio dell’olio Evo.