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Una “base comune” e tre variazioni

La base Impastare farina, acqua, uova e sale, ottenendo una pastella liquida, della medesima densità del latte. Sebbene la quantità di ingredienti non sia codificata ma si preferisca andare “a occhio”...

La base Impastare farina, acqua, uova e sale, ottenendo una pastella liquida, della medesima densità del latte. Sebbene la quantità di ingredienti non sia codificata ma si preferisca andare “a occhio”, si suggerisce un uovo ogni 75 grammi di farina, con acqua e sale quanto basta. Versare l’impasto in una padella unta di lardo e cuocere a fiamma viva, girando l’impasto da entrambi i lati per due tre minuti per parte. La pasta deve essere, insieme, morbida e croccante.

Ciaffagnone di Castell’Azzara Sul ciaffagnone appena cotto si adagiano scaglie di formaggio e si arrotola rapidamente mangiandolo caldo. Oppure, per chi lo preferisce dolce, si può cospargere di nutella o miele. Ma il 2018 ha portato una novità che è piaciuta moltissimo ai golosi: è stato sperimentato lo splendido abbinamento con ricotta spolverata di tartufo che, è bene ricordarlo, e il prodotto identificativo di Castell’Azzara, annoverata fra le città del tartufo. «In questo caso – spiega Mambrini – abbiamo cotto il tartufo grattugiato nel burro e poi lo abbiamo mescolato con la ricotta, sale e pepe. Una delizia».

Ciaffagnone di San Casciano Come a Castell’Azzara anche a San Casciano il ciaffagnone si serve arrotolato e può essere dolce o salato. Se si vuole dolce, ancora aperto viene cosparso di granelli di zucchero oppure di Nutella e rapidamente avvolto a formare una specie di cannolo. Per la versione salata sul ciaffagnone ancora aperto si grattugia abbondante formaggio pecorino e subito si arrotola.

Ciaffagnone di Manciano Sul ciaffagnone mancianese esiste una letteratura vera e propria, in cui spicca l’interpretazione che ne dette il compianto maestro Alfio Cavoli: «Il ciaffagnone ben riuscito dev’essere quasi trasparente. Per quanto riguarda la cottura, il ciaffagnone vuole preferibilmente la fiamma. Prima di versare la pasta nella padella, se ne deve ungere il fondo con lardo. Data la sua particolare sottigliezza, il ciaffagnone si “rivolterà” dopo pochi istanti. Man mano che i ciaffagnoni escono dalla padella, vengono generosamente cosparsi in tutta la loro modesta superficie di ottimo pecorino, con tassativa esclusione di altri caci. Fra il pecorino maremmano e il ciaffagnone sussiste un patto d’alleanza così indissolubile che non appena venisse rotto si provocherebbe il più acceso risentimento delle papille gustative». E inoltre, chiosa

ancora Alfio Cavoli con la sua proverbiale ironia, «non si potrebbe concepire un pranzo a base di ciaffagnoni in assenza di ottimo vino... Sarebbe un’assenza ingiustificata e degna di essere annoverata fra le più grandi sventure che affliggono le persone di gusto e di appetito».

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