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Il salame “naturale”: ecco la nuova sfida del maestro Mori - Video

Il salame “naturale”: ecco la nuova sfida del maestro Mori - Video

«Niente conservanti, nitriti e nitrati»: l’azienda di Torniella lancia un prodotto innovativo sui mercati di mezza Europa

Silvano Mori: il salumiere toscano che ha conquistato la regina d'Inghilterra Silvano Mori produce e vende i suoi salami a Torniella, borgo medievale di 500 anime in Maremma. Nei primi anni 2000 ha iniziato a commercializzare i suoi prodotti anche su internet e ha conquistato il palato di tutto il mondo, compresa la regina Elisabetta, che va pazza per le sue specialità (video a cura di Yuri Rosati) - L'ARTICOLO

TORNIELLA. Un anno e mezzo di lavoro, fior di consulenze, test, assaggiatori e vecchi norcini coinvolti per settare il prodotto finale. Domani viene lanciato sul mercato, in mezza Europa, un nuovo salame che, nelle intenzioni di chi lo ha ideato, dovrà diventare il traino e il biglietto da visita dell’azienda per i prossimi dieci anni.

Si chiama Naturello e lo presenta Silvano Mori, il salumiere di Torniella, colui che da oltre dieci anni rifornisce la tavola della Regina d’Inghilterra. È un salamino naturale (circa 250 grammi di peso), senza additivi e conservanti, fatto con sale, pepe e carne di maiale. Nient’altro. Scompare la “E” dall’etichetta e si garantisce qualità assoluta per otto mesi, entro i quali il salame va mangiato.

Il lancio, a partire dalla grande distribuzione locale, è stato preparato con cura: brochure, manifesti, etichette inconfondibili. E sabato pomeriggio a Torniella c’è stata la presentazione ufficiale, in sede. Silvano, dopo aver preparato e venduto carne al banco, in negozio, la vecchia macelleria del paese, ha realizzato a metà degli anni Ottanta un piccolo laboratorio che nel tempo è riuscito a mantenere salde certe caratteristiche, poi ha iniziato a frequentare manifestazioni fieristiche internazionali dedicate alla gastronomia, avviando un mercato parallelo a quello locale, coltivando in Rete una potenziale clientela senza confini.



Oggi l’e-commerce rappresenta oltre l’80 per cento del fatturato del salumificio Mori. La sua vetrina di prosciutti, rigatini e insaccati ha estimatori in tre continenti. In provincia di Grosseto i prodotti del Mori si trovano sulle tavole dei ristoranti stellati. E poi, come detto, nei supermercati. «C’è ovunque un grande interesse per le tipicità toscane – sono ancora parole del titolare – e quando si parla dei prodotti locali, soprattutto fuori dall’Italia, non si può fare a meno di pensare ai sapori di un tempo. Nella mia azienda si producono salumi di ogni genere, secondo tecniche artigianali che mi sono state tramandate dal Landini, il mio maestro. Certo, servono anche le macchine, celle frigo, tecnologia, ma l’elevata qualità – che va unita alla conformità alle più scrupolose norme sanitarie dell’Unione Europea – nasce dall’esperienza e dalla passione, dalla qualità delle carni (facciamo controlli meticolosi sulle carni, a partire dagli allevamenti), dalla capacità di osare».

Prodotti di nicchia, di altissima qualità, a prezzi accessibili. Da qui nasce l’idea del Naturello. «Quella “E” nell’etichetta, a indicare conservanti, nitriti e nitrati, all’estero proprio non piace. Ci pensavamo da tempo a fare qualcosa di totalmente tradizionale, rispolverando gli accostamenti di un tempo, tramandati da generazioni. Ovviamente non possiamo fare la stagionatura sotto grano o sotto cenere come una volta. Un tempo il salame, sepolto per cinque mesi in appositi ambienti, invecchiava con il giusto grado di umidità, metteva la muffa in modo naturale, affinava un sapore particolare. Oggi, su questo fronte, ci aiutano ambienti artificiali. Ma il prodotto finale è ugualmente e clamorosamente buono».

Oggi il salumificio continua ad avere piccole dimensioni e una conduzione rigorosamente familiare. La produzione settimanale del salumificio di Mori si aggira sui quindici-venti quintali, con una gamma molto ampia: dalla finocchiona al prosciutto di cinghiale, dalla soppressata ai diversi tipi di salame e di salsiccia, buristi, pancette. Rosmarino, tartufo di Alba, porcini e vino Morellino, sono solo alcuni dei sapori che si mischiano con gli insaccati Mori. Naturalmente viene largamente utilizzata la carne di maiale e cinghiale, specialmente quest’ultima che, essendo molto magra, permette un rapido asciugamento del prodotto e quindi sapori più intensi.
 

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