Uno stile ispirato dall’Angelo

CECINA. “Il cibo e il bere sono tra le poche cose che la vita ci ha regalato per essere felici: cerchiamo quindi di esserlo quando siamo a tavola”. È l’invito che si legge sfogliando il menu di Mirko Rossi, 34enne chef del ristorante Il Doretto di Cecina, che vede nella convivialità il segreto per una cucina perfetta. Lo stile del suo locale infatti riflette quello della sua casa: “Faccio da mangiare ai clienti come piacerebbe mangiare a me. Vivo l’idea della gastronomia - racconta di sé - come un patrimonio da condividere con le persone, senza azzardi o artifici accattivanti, ma con quello stile che si vorrebbe ritrovare nel piatto quotidianamente”. L’obiettivo è una cucina da assaporare tutti i giorni, diversa da quella dei ristoranti che vogliono sorprendere con effetti speciali, dove però magari si va una volta ogni tanto come ad assistere a uno spettacolo teatrale. Prima che un mestiere, quindi, uno stile di vita, di cui sentiva l’ispirazione fin da piccolo. “Il mio punto di forza è stato scoprire già a 13 anni quello che volevo diventare da grande». Dopo l’istituto alberghiero ha iniziato a viaggiare seguendo il sogno di lavorare nelle grandi cucine europee. Ecco allora un periodo intenso tra Milano, Francoforte, Saint Moritz, Parigi e la tappa fondamentale per la sua formazione, alla Taverna dell’Angelo dal maestro Paracucchi. La sua filosofia è l’evoluzione professionale di un istinto ereditato dalla nonna. “Mi ha trasmesso la passione e il rispetto per quello che succede in cucina e per gli ingredienti che si manipolano. Ricordo che per lei cucinare aveva un valore rituale. Per esempio il minestrone, che si faceva di martedì non era solo un insieme di verdure fatte a pezzi e messe a bollire, ma un rito che iniziava dalla mattina presto con la raccolta delle erbe di campo”. Insomma una cura per ogni piatto, dal più tradizionale al più creativo, e tanto entusiasmo: “tutte le mattine quando vado a lavoro - dice - sono sempre invogliato a dare il meglio, seguo l’ispirazione, la stessa che mi viene tra i banchi facendo la spesa. I miei piatti non li elaboro seduto a pensare col taccuino in mano, ma guardando i prodotti: vedo i ricci di mare appena pescati è già penso ai miei tagliolini al papavero con ricci, oppure mi portano un bel fagiano e già mi viene in mente che lo potrei unire alle tagliatelle alle castagne”. Creatività ai fornelli con cui contagia anche chi lavora con lui. Anche se non sempre nei più giovani c’è la propensione al sacrificio, visto che comunque è un mestiere anche faticoso. Ed ecco che i ricordi corrono ad Angelo Paracucchi, che ha formato generazioni di giovani cuochi e ha passato loro il testimone del talento: ma non a tutti, bensì a quelli più desiderosi di comprendere fino in fondo l’arte del buon cibo. “Aveva ritmi di lavoro e abitudini particolari - racconta Mirko - e solo chi ha avuto la forza di alzarsi alle cinque del mattino, quando lui stendeva la sfoglia, adesso è padrone di quei segreti della pasta fresca che sono un vero tesoro e che fanno la differenza”.