Pesce fresco di giornata? Sì, grazie Purché sia di piccole dimensioni

Di solito se si parla di ricette di mare, la raccomandazione per un buon piatto è che il pesce sia freschissimo. Quando lo si ordina al ristorante o lo si va a comprare al mercato, la domanda che poniamo è sempre la stessa: è fresco? E il nostro cameriere o fornitore di fiducia ci assicurano: "Appena pescato". Eppure, potrà suonare strano alle orecchie di molti, ci sono alcune eccezioni nel caso di pesci di grande misura, come spiega ai lettori del Tirreno lo chef Mattei: "Un piccolo segreto nel cucinare il pesce di medie-grandi dimensioni è una lieve frollatura". Proprio così.
 "Ma attenzione - chiarisce Mattei - questo non vale però per pesci di piccole dimensioni e per i crostacei. È un metodo tecnicamente studiato e provato: le fibre di un pesce medio-grande hanno bisogno di un piccolo periodo di frollatura, circa 24 ore dal momento della pesca, per distendersi e rimanere più morbide durante la cottura". La fase in cui il pesce cuoce costituisce infatti uno shock termico per il prodotto. Quindi più lo si prepara accuratamente alla cottura, meno le carni subiranno "traumi" e più il risultato finale sarà succulento